業(yè)內(nèi)流傳已久的傳說：全國兩個麻辣燙大店，居然是親戚關(guān)系，張亮是楊國福的外甥！

事后，我詢問了雙方，才發(fā)現(xiàn)，其實大家的說法都不太準確。

因為東北早期做麻辣燙的人，居然都是一個村里出來的，多少有點關(guān)系，于是傳著傳著就走樣了。而這個神奇的村子，就是哈爾濱賓縣。負責(zé)任地說，目前市場上你見到的大部分麻辣燙，都是來自東北，源自賓縣。

哈爾濱賓縣是麻辣燙行業(yè)的集聚地，除了張亮和楊國福，還誕生了許多其它麻辣燙品牌。比如，真正和楊國福先生關(guān)系近的——汆悅麻辣燙，它是楊國福的親弟弟。

于是問題就來了，為什么東北的一個小縣城會誕生如此多的麻辣燙創(chuàng)業(yè)者呢？

這幾年，我們從各類文章里對東北人產(chǎn)生了一種刻板印象：他們喜歡鐵飯碗，比較保守，缺乏開創(chuàng)精神，不適應(yīng)市場經(jīng)濟。

不過，研究了東北麻辣燙的品牌后，我們發(fā)現(xiàn)這種印象其實很局限。

東北麻辣燙的起步，和所有民營企業(yè)一樣，異常艱難，從某種角度來說，甚至有些被動，因為它是一場打到家門口的保衛(wèi)戰(zhàn)。

麻辣燙戰(zhàn)爭：家門口的保衛(wèi)戰(zhàn)

一切，都從一個東北人，在家門口吃到了四川麻辣燙開始。

這是什么概念呢，我們看個圖就知道。

從西南的四川一路開到東北哈爾濱，當(dāng)年劉備和諸葛亮都不敢這么想。

而這背后，是川菜市場的擴張。

川菜以麻辣重口味聞名，迎合了現(xiàn)代國人尤其是都市人群對“重口味”的追求。在過去的二十年里碾壓各大菜系，席卷全國，無數(shù)川菜館開遍了全國各個縣市。

而四川麻辣燙作為川菜中的明星選手，更是所向披靡。

麻辣燙當(dāng)然也開到了哈爾濱賓縣。

有一天，楊國福在家門口新開的麻辣燙店里吃了一碗麻辣燙后，覺得這東西好吃，但有個問題：不是所有人都受得了這種重口味！

川菜又麻又辣，但在尋常川菜中，這個問題不嚴重，畢竟還有飲料米飯紅糖麻糍等中和嘛。

但在湯水較多的麻辣燙，尤其是蔬菜大量吸水的情況下，一切都變得過度麻辣，那就有點讓人受不了了。

于是，以楊國福為代表的東北麻辣燙早期創(chuàng)業(yè)者開始思考，有沒有辦法把變態(tài)辣的四川麻辣燙改造成微辣甚至無辣。

楊國福的“實驗方法”是，將東北常見的用于暖身的牛骨湯融合進四川麻辣燙，然后再人為地減少麻辣感。

他開始減淡湯汁麻辣度，在底料中添加了冰糖和全脂奶粉。最終調(diào)制出了湯汁呈現(xiàn)奶白色，口味咸中帶甜能入口的麻辣燙新品種——脫胎于四川麻辣燙的東北麻辣燙。

這是一個顛覆性的改變，現(xiàn)在大家普遍更習(xí)慣將湯可以喝的叫做麻辣燙而將湯不能喝的四川麻辣燙稱為四川冒菜。
靠著更容易被大眾接受的口味，楊國福麻辣燙迅速發(fā)展，它沖出山海關(guān)，從2013年起，以每年開店1000家的速度在全國瘋狂擴張。

到了2018年，楊國福的門店數(shù)量超過5000家，最激動人心的事情出現(xiàn)了，以楊國福為代表的東北麻辣燙將品牌反推進麻辣燙的發(fā)源地——四川，所以圖就順理成章地變成……

如果有人不太好理解5000家門店這個數(shù)字，我們可以引入幾個參考標準：

融了無數(shù)錢，砸了無數(shù)補貼，刷屏了一整年的瑞幸，截至今年一季度末的門店數(shù)是：2370家。

它的目標星巴克，門店數(shù)量是：3300家。

深耕中國31年的肯德基，門店數(shù)量是：6000家。

光以開店能力來說，東北人這故事的精彩程度比瑞幸高太多了。

事實上，我們身邊隨處可見的品牌中，還可以舉出很多來自東北的“楊國福”。

同出賓縣的張亮麻辣燙目前在全國擁有4500家門店，喜家德水餃420家，烤動力、冰城串吧、辣莊各有300多家門店，劉一鍋1000多家，無名緣米粉6000多家，甚至由楊國福的弟弟開創(chuàng)的汆悅麻辣燙，都有500家的規(guī)模。

或許是因為在營銷上不夠“互聯(lián)網(wǎng)”，加上主戰(zhàn)場在五環(huán)外，所以容易被大家忽視了。

誰說東北人不善經(jīng)商來著？

沉默的小地方：流動人口鑄造的隱秘帝國

實際上，在中國的五環(huán)外，有很多名不見經(jīng)傳抑或者背負了刻板印象的地區(qū)，通過某種經(jīng)營方式，打造著屬于它們的商業(yè)之美。

類似東北這樣的經(jīng)營模式，有個可以參考的學(xué)名，即產(chǎn)業(yè)集群。

有些產(chǎn)業(yè)集群很有名，美國的硅谷，北京的中關(guān)村，杭州的電商，“中國鞋都”的福建晉江的制鞋產(chǎn)業(yè)集群等；

有些則很低調(diào)，只有業(yè)內(nèi)人士才清楚，比如紹興嵊州的領(lǐng)帶產(chǎn)業(yè)集群、樂清的電器產(chǎn)業(yè)集群、廣東中山古鎮(zhèn)的燈飾產(chǎn)業(yè)集群、蘇州吳江盛澤鎮(zhèn)的絲綢紡織產(chǎn)業(yè)集群等。

我們曾經(jīng)發(fā)布過一篇文章叫做《這些巴掌大的中國縣城，解決了全世界一半的產(chǎn)量》，說的其實就是這類集群。

它們都有一些共通點——相當(dāng)依賴于當(dāng)?shù)刭Y源。

比如硅谷和中關(guān)村，依托的其實是周邊的高校學(xué)生資源，本質(zhì)上和圍繞煤礦建立的化工廠沒有區(qū)別；杭州電商則是建立在江浙滬大量的小商品資源上；紹興領(lǐng)帶、溫州紐扣這些小商品，依托的其實是長三角沿海港口資源。

但它們都是靜態(tài)的。

而東北餐飲連鎖這種，則有點不同。它們屬于在全國各地大面積掃蕩的流動產(chǎn)業(yè)集群，因為它所依靠的資源是人口資源。歷史上山西的票號行商、寧波的紅幫裁縫，其實都是類似的模式。

而放眼現(xiàn)代中國，據(jù)小巴研究，還有二個。

其中一個說出來，恐怕人人都要“哦”出聲。

沒錯，就是沙縣。

沙縣的故事開端，不太光彩。1990年代，一群因民間借貸導(dǎo)致資金鏈斷裂的沙縣人因逃債流浪到外地，為了生存，就開始在街邊賣家鄉(xiāng)特產(chǎn)的小吃。

這些一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有300多元的營業(yè)額”，要知道，這個時候，廈門人的工資水平一個月才幾百塊。

恰好在那個時候，深圳等南方諸多城市開始涌現(xiàn)大量的打工者、創(chuàng)業(yè)者，這些人對廉價快餐的底層需求，推動著沙縣小吃漸漸發(fā)展起來。

可以說，那時候的沙縣就是餐飲界的拼多多，充分發(fā)掘出了五環(huán)外人士的吃飯需求。

沙縣一般是一家人抱團開店，在長期經(jīng)營后，沙縣內(nèi)甚至形成了不同的專業(yè)分工：只負責(zé)開店的擴張派，能把虧損店鋪都起死回生的經(jīng)營派，和專門做配料供給的后勤派。

沙縣當(dāng)?shù)卣@個“娘家人”也積極賦能。從1996年到現(xiàn)在，為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府成立了專門的領(lǐng)導(dǎo)班子——沙縣小吃辦。對內(nèi)，小吃辦就負責(zé)培訓(xùn)手藝，甚至出現(xiàn)了倒貼錢求你去學(xué)的情況。而對外，他們在各地成立辦事處，幫在外開店的沙縣人解決各類問題，甚至包括小孩子入學(xué)等。

另一個雖沒有沙縣名氣大，但大家或多或少都見過，所有大學(xué)附近都有那種收費一毛兩毛的小打印店，其實他們背后的老板，也都是同一個縣城的老鄉(xiāng)。

——湖南新化縣的打印店軍團，占領(lǐng)了全中國打印復(fù)印市場份額的85%。

1960年前后，易代育、易代興兩兄弟跟隨師傅外出跑江湖，一個偶然的機會，接觸到了打印機維修。于是，兩兄弟就把各個單位的壞打字機作為學(xué)習(xí)維修技術(shù)的途徑和平臺。

掌握了核心技術(shù)后，兩兄弟回到家鄉(xiāng)湖南新化縣，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，帶起了中國最早的一批打字機維修員，而到了1990年，人數(shù)已經(jīng)發(fā)展到了5000多。

要知道當(dāng)時全國有打印機的地方都沒幾個，會修打印機的技術(shù)人員就更少了，只有新化縣是個例外，以至于后來北京一些國家機關(guān)的高級進口打印機壞了，都是新化人去修的。

與沙縣和賓縣類似，一開始從業(yè)人員在地域上的高度密集，使得一旦有先行者學(xué)會了某項新技術(shù)，這些“地緣共同體”內(nèi)部的技術(shù)擴散機制就會以不可思議的速度啟動。

最后，這些全中國掌握最強打印機技術(shù)的人，占領(lǐng)整個打印市場，自然也就順理成章了。甚至2003年后，新化人已經(jīng)開始試水打印機產(chǎn)業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)這個最上游了。

它們的答案：麻辣燙的啟示

如果說新化的致富帶有一定的偶然性，而同樣做餐飲的沙縣小吃和東北麻辣燙，在出道前，有個共通點。

那就是，窮。

沙縣小吃是當(dāng)年討債出來的人，在身無分文別無它法的情況下，選擇做小吃誕生的。而東北麻辣燙也是一樣，上世紀90年代初“下崗潮”出現(xiàn)，大量生產(chǎn)力不行的中小型國企被淘汰，東北作為國企重工業(yè)大省，受此打擊最為嚴重，下崗人員數(shù)百萬。

在電影《鋼的琴》里，甚至出現(xiàn)了下崗的丈夫帶著妻子去賣淫維持生計的情節(jié)，可見當(dāng)時之難。盡管有人試水市場經(jīng)濟下海創(chuàng)業(yè)，但收入都沒有的日子里，又哪里會有消費者呢？

餐飲成了最后的救贖，畢竟，誰不要吃飯呢？

在2001年清華大學(xué)的一項調(diào)查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。

一來，餐飲的就業(yè)門檻是最低的，尤其是麻辣燙，因為不用請大廚，所以不論技術(shù)門檻還是資金門檻都比較低。

二來，吃飯是剛需，只要價錢合理，總有相對應(yīng)的消費者。而麻辣燙和沙縣小吃的迅速發(fā)展，其實正好對應(yīng)了我國改革開放和城市化進程中，流動人口大量爆發(fā)的階段。

相比沙縣，東北這塊的“優(yōu)勢”——無處安放的勞動力就更明顯了。因此，誰都可以賣的麻辣燙，只有東北人把它賣出了規(guī)模。

畢竟，靠海量下崗工人撐起來的餐飲業(yè)，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。

所以，不是他們選擇了麻辣燙和燒烤，而是在那個一沒資源二沒資金三沒環(huán)境，大家都一窮二白的時代之下，麻辣燙等低成本低門檻又能走出去的餐飲業(yè)，被證明了是最適合的辦法。

窮和窮人，加上合適的模式，成了流動產(chǎn)業(yè)集群形成的初始條件。

隨后，就是當(dāng)?shù)卣闹?，沙縣出人出力還出錢，就差手把手帶你創(chuàng)業(yè)了。新化看似給得不多，但在1979年，改革開放的第一年，新化縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)就協(xié)助成立新化縣洋溪打字機維修廠，對于一個貧窮的內(nèi)陸縣市來說，這支持不可謂不大。

在這方面，東北的政府有所缺位，但東北麻辣燙等餐飲業(yè)，依然闖出來了。

因此，這兩年很多地方，經(jīng)濟發(fā)展不好或工業(yè)轉(zhuǎn)型的困境下強行上馬旅游業(yè)，可能是一個錯誤的選擇。

有些縣城甚至為了促進旅游業(yè)，不惜舉債申請世界文化遺產(chǎn)，最后造成更嚴重的貧困。

而借鑒賓縣和沙縣的模式，真正適合窮地方發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，可能是連鎖型的餐飲業(yè)；或者說，連鎖型的低門檻服務(wù)業(yè)。

只有這個辦法，既能解決本地勞動力問題，又不拘泥于當(dāng)?shù)赜邢薜南M力，可以向外拓展市場。