配圖來自Canva可畫

眾所周知，餐飲行業(yè)一直是一個(gè)利潤(rùn)較高的行業(yè)，火鍋更是餐飲消費(fèi)中的一項(xiàng)大頭。作為行業(yè)中佼佼者的海底撈，近年來也在不斷發(fā)展。不但廣大消費(fèi)者對(duì)其無(wú)比青睞，其創(chuàng)始人張勇夫婦更是憑此問鼎了新一屆新加坡首富。然而自疫情開始，海底撈的日子并不太好過。

整個(gè)2020年，海底撈就因?yàn)橥[、漲價(jià)等問題多次登上微博熱搜，而每一次的負(fù)面新聞對(duì)海底撈來說都是一場(chǎng)腥風(fēng)血雨。日前，海底撈再次出現(xiàn)在熱搜，而這一次卻是因?yàn)榘l(fā)布了年度業(yè)績(jī)預(yù)告。

年度預(yù)告：凈利下降90%

日前，海底撈海底撈發(fā)布公告稱，截至2020年12月31日止未經(jīng)審核的最新資料評(píng)估，海底撈預(yù)期截至2020年12月31日止年度凈利潤(rùn)相較2019年度凈利潤(rùn)約人民幣23.47億元下降約90%。

根據(jù)公告可?以預(yù)計(jì)，2020全年海底撈凈利潤(rùn)約為2.35億元，而在此公告中，海底撈也就凈利潤(rùn)嚴(yán)重下降的問題做出了解釋。

首先，疫情影響，企業(yè)盈利不佳。受到疫情的影響，海底撈中國(guó)大陸門店曾在2020年1月26日起一度停業(yè)46天，缺席往年大火的春節(jié)檔。此后，其門店雖然開放，海底撈依然嚴(yán)格執(zhí)行防疫標(biāo)準(zhǔn)，安排顧客分散就坐，并限制了就餐人數(shù)，導(dǎo)致門店就餐人數(shù)大大減少。

此外，中國(guó)大陸以外的市場(chǎng)也受到疫情的影響，導(dǎo)致海底撈許多門店都陷入關(guān)閉或暫停餐飲服務(wù)狀態(tài)。根據(jù)海底撈2020年中報(bào)的數(shù)據(jù)來看，報(bào)告期內(nèi)海底撈凈虧損9.65億元，同比下降超過200%。上半年的嚴(yán)重失血，即便下半年海底撈大力挽救，也只是堪堪獲得了盈利。

其次，匯率的波動(dòng)。除了疫情的影響以外，海底撈也表示由于美元兌人民幣匯率的不斷波動(dòng)，導(dǎo)致海底撈出現(xiàn)了約2.35億元人民幣的凈匯率損失。

海底撈利潤(rùn)下降的原因不外乎其公告所指出的，針對(duì)疫情所帶來的危機(jī)，海底撈也在不斷進(jìn)行自救。

一邊自救，一邊擴(kuò)張

不難看出，疫情對(duì)海底撈產(chǎn)生了很大的不良影響，但就在這種逆境中，海底撈卻依舊加大了擴(kuò)張的腳步。然而對(duì)于海底撈來講，逆勢(shì)擴(kuò)張并非是頭腦一熱，而是經(jīng)過了一定的考量。

首先，抄底擴(kuò)張更能節(jié)省擴(kuò)張成本。疫情期間許多抗壓能力小的餐飲企業(yè)出局，準(zhǔn)備擴(kuò)張的企業(yè)也多在觀望，這給海底撈帶來了機(jī)會(huì)。并且疫情期間門店房租較為低廉，海底撈能在門店選址、租金等方面受益，從而抓住此次機(jī)會(huì)，用較低的成本進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。

其次，企業(yè)模式已經(jīng)成型，便于復(fù)制。標(biāo)準(zhǔn)的確立是發(fā)展的前提，而海底撈更是將“海底撈模式”做到了極致，無(wú)論是門店裝修、菜品、服務(wù)等方面都具備統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，其業(yè)務(wù)模式非常便于復(fù)制，也能在疫情整頓期間快速建立起規(guī)范化門店。

如此一來，看似整個(gè)擴(kuò)張的過程對(duì)于海底撈來說并不艱難，但事實(shí)情況卻并非如此。海底撈的擴(kuò)張可以分為線上線下兩個(gè)方面，但在這兩個(gè)方面的擴(kuò)張上，海底撈卻有著不同程度的問題。

疫情催化了許多企業(yè)線上業(yè)務(wù)的發(fā)展，海底撈也不例外。在疫情期間，海底撈不斷加強(qiáng)線上的布局，比如發(fā)力火鍋外賣和新零售進(jìn)行自救。然而對(duì)于海底撈來說線上業(yè)務(wù)依舊是短板，不但引以為傲的服務(wù)無(wú)法滲入線上業(yè)務(wù)，其價(jià)格相比盒馬等平臺(tái)也不具備優(yōu)勢(shì)，海底撈仍需在線上業(yè)務(wù)上多加探索。

對(duì)比起來，海底撈對(duì)于線下業(yè)務(wù)的布局更是輕車熟路。2020年以來，海底撈不但試水了簡(jiǎn)快餐賽道，相繼開出“十八汆”面館、飯飯林等多個(gè)子品牌，還在整個(gè)行業(yè)都在求穩(wěn)的共識(shí)下逆勢(shì)擴(kuò)張。僅2020年上半年，海底撈就開店多達(dá)173家。據(jù)光大證券預(yù)計(jì)，2020年全年海底撈將新增門店525家。

擴(kuò)張并非一本萬(wàn)利

由此可見，逆勢(shì)擴(kuò)張也是海底撈自救的一項(xiàng)措施，其擴(kuò)張的新門店也將不斷促進(jìn)海底撈的營(yíng)收，為海底撈在后疫情時(shí)代帶來喘息的機(jī)會(huì)。然而對(duì)于海底撈來說，擴(kuò)張并非一本萬(wàn)利，也給海底撈帶來了一些挑戰(zhàn)。

其一，擴(kuò)張成本太高。除了疫情前期在租金成本方面有所優(yōu)惠之外，其擴(kuò)張的固定成本卻是一項(xiàng)大頭。不但要對(duì)門店進(jìn)行一定規(guī)模的裝修，還要在人力等方面投入大量的資金和時(shí)間，這并不是一項(xiàng)小的工程。另外，不斷擴(kuò)張對(duì)其供應(yīng)端也帶來挑戰(zhàn)。

其二，同店競(jìng)爭(zhēng)，得不償失。隨著不斷進(jìn)行擴(kuò)張，門店也越發(fā)密集，容易形成同店競(jìng)爭(zhēng)的局面。不但會(huì)使翻桌率下降，也將進(jìn)一步影響單店利潤(rùn)和整體營(yíng)收比例。再者，物依稀為貴，隨處可見的海底撈門店也容易讓消費(fèi)者失去興趣。

其三，監(jiān)管不到位。擴(kuò)張不但增加了海底撈在經(jīng)營(yíng)過程中的一些必要成本，同時(shí)也給監(jiān)管帶來了一定的難度。去年海底撈便由于監(jiān)管不到位多次引發(fā)衛(wèi)生問題從而受到輿論關(guān)注，不但給企業(yè)品牌造成了影響，也給消費(fèi)者心里埋下質(zhì)疑的種子。

因此，對(duì)于海底撈來說，擴(kuò)張也是危機(jī)并存的，隨著海底撈模式的不斷成熟，其復(fù)制的速度也將越來越快，海底撈依舊不會(huì)停下擴(kuò)張的腳步。根據(jù)光大證券統(tǒng)計(jì)，2021年海底撈有望繼續(xù)保持較高的開店速度，預(yù)計(jì)新開門店數(shù)量有望超過600家。

然而目前一二線城市已經(jīng)飽和，想要開辟新市場(chǎng)，其海底撈模式將不斷在下沉市場(chǎng)和海外市場(chǎng)復(fù)制，而未來，海底撈這項(xiàng)重服務(wù)、輕產(chǎn)品的線下餐飲模式還能持續(xù)跑通嗎？

海底撈模式能否持續(xù)跑通？

從資本市場(chǎng)來看，即便海底撈的利潤(rùn)受到了疫情的影響，但并沒有影響資本市場(chǎng)對(duì)海底撈的看好，2020年至今，海底撈股價(jià)的累計(jì)漲幅超過120%。

短期來看，海底撈模式不但使自身體系不斷完善，它的成功也讓其業(yè)務(wù)模式、服務(wù)等不斷滲透整個(gè)餐飲行業(yè)，成為業(yè)界爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。無(wú)論是從自身還是消費(fèi)者的層面來看，海底撈模式無(wú)疑是成功的。

而未來，海底撈也將通過一系列的改革推進(jìn)門店智能化的建設(shè)和線上業(yè)務(wù)的成熟，不但會(huì)給海底撈帶來質(zhì)的變化與升級(jí)，也將不斷影響整個(gè)餐飲行業(yè)，共同推進(jìn)行業(yè)的繁榮。目前海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化仍處于雛形，想要步入成熟仍需要一定的時(shí)間。

但無(wú)論是擴(kuò)張還是數(shù)字化改革，對(duì)海底撈來說都是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期探索的行為，海底撈想要不斷致勝，重服務(wù)、輕產(chǎn)品這種模式并非是長(zhǎng)期主義。

一直以來，海底撈在服務(wù)方面遠(yuǎn)超其味道，這對(duì)于其自身來講并不是一個(gè)好的信號(hào)。值得注意的是，海底撈的服務(wù)目前已然見頂，也由于過度服務(wù)被多次詬病，海底撈靠服務(wù)的時(shí)代已經(jīng)快要過去。

作為餐飲企業(yè)，海底撈還是應(yīng)該在“餐飲”上予以重視，不但要重視菜品和口味的創(chuàng)新和改良，還要在衛(wèi)生監(jiān)管上予以重視，畢竟食品才是餐飲行業(yè)的命脈。因此，想要讓“海底撈模式”能夠持續(xù)跑通，海底撈需要在各個(gè)方面去作為，未來海底撈仍需努力。

文/劉曠公眾號(hào)，ID：liukuang110