外賣平臺(tái)上售價(jià)15~20元不等的“美味”，竟然出自成本只有3~5塊錢的速食“料理包”？ 隨著一條“惡心外賣日銷40萬份”的視頻在網(wǎng)上瘋傳，無數(shù)網(wǎng)友也為之揪心和惡心。《北京日?qǐng)?bào)》刊登了一篇“外賣速食餐成監(jiān)管盲區(qū)”文章，也針對(duì)這種現(xiàn)象發(fā)出了質(zhì)疑：到底有多少外賣餐廳在使用廉價(jià)速食包？如果并非現(xiàn)炒現(xiàn)賣的菜品，是否應(yīng)該向消費(fèi)者明示？文章表示，截至11月19日有關(guān)部門和外賣平臺(tái)都沒有明確說法。

很多令人憤怒的食品衛(wèi)生問題，往往隨著新聞曝光引發(fā)我們的關(guān)注，也往往隨著時(shí)間的流逝而令人們視若無睹?？墒呛芏嗳说哪c胃，卻會(huì)留下隱患……

目前，視頻中的相關(guān)涉事食品加工企業(yè)并沒有為該事件做出解釋，但是發(fā)布了聲明稱：視頻系剪輯拼湊、后期配音合成，將追究相關(guān)媒體機(jī)構(gòu)的法律責(zé)任。

或許最終時(shí)間會(huì)淹沒人們對(duì)外賣品質(zhì)的質(zhì)疑，“三天熱度”定律會(huì)讓速食“料理包”事件無聲無息。但是擁有移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、物流配送管理、位置服務(wù)、在線支付、在線評(píng)價(jià)體系甚至大數(shù)據(jù)分析能力的“外賣市場(chǎng)”，為何在食品安全質(zhì)量上總是束手無策？餐飲加工單位有多少是現(xiàn)場(chǎng)加工，有多少是采用料理包批量生產(chǎn)？視頻中的這種廉價(jià)速食包究竟是個(gè)別現(xiàn)象，還是普遍存在？

現(xiàn)場(chǎng)烹炒成本高，廉價(jià)速食需求大

“小微餐飲商家是外賣平臺(tái)、消費(fèi)者之間的夾心餅，要活下去只可能通過料理包來降低成本?！?/p>

一位不愿意透露身份的餐飲行業(yè)從業(yè)者告訴懂懂筆記，外賣餐飲商家使用速食“料理包”并非個(gè)例，這種現(xiàn)象早已存在。尤其是鹵肉飯、雞肉飯、咖喱飯和魚香茄子飯等制作過程較為簡(jiǎn)單的快餐，更是令人擔(dān)憂。

商家為了獲取更多的利潤(rùn)空間，往往會(huì)使用由中央廚房集中加工的“料理包”制作外賣。因?yàn)橹醒霃N房除了食材成本低廉，所需人力成本也比自有廚房現(xiàn)場(chǎng)加工低很多。這里面，既有品質(zhì)優(yōu)良的大品牌，也有質(zhì)量堪憂的“黑作坊”。

中央廚房的迅猛發(fā)展源于近兩年來外賣市場(chǎng)的爆發(fā)。據(jù)艾媒咨詢所披露的調(diào)查報(bào)告顯示，2017年國(guó)內(nèi)在線餐飲外賣用戶規(guī)模已經(jīng)突破3億人，市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元。有行業(yè)數(shù)據(jù)指出，超過五成用戶表示每天都會(huì)通過外賣訂餐。而魚龍混雜，必然是火爆市場(chǎng)中客觀存在的現(xiàn)象。

在深圳福田某城中村的一間商鋪內(nèi)，懂懂筆記看到了外賣餐食批量“生產(chǎn)”的景象。

工作人員將一個(gè)塑料材質(zhì)的料理包撕開，把里面的混合物淋在飯盒里的白飯上面，轉(zhuǎn)身放入微波爐，加熱三十秒后一盒熱騰騰的咖喱滑雞飯就誕生了。

快餐分發(fā)點(diǎn)內(nèi)沒有廚房和操作臺(tái)，幾臺(tái)微波爐就可以開始運(yùn)營(yíng)。

“高峰時(shí)一分鐘能出好幾份外賣，一中午下來三四百份還是有的，效率很高的?！崩顦罚ɑ┦沁@間外賣制作工坊的老板。今年年初，他加盟了某連鎖外賣品牌之后，就一直通過采購(gòu)速食“料理包”制作外賣食品。

電熱鍋里的油熱了，工作人員撕開十幾袋“雞排”料理包后，把里面的裹滿調(diào)料的固狀物倒進(jìn)鍋里炸熟。

在他看來，商家使用類似的“料理包”更多的是出于無奈。“我以前一直做快餐的，但是做不過那些小店?！痹诩用嗽撈放浦?，他的快餐店曾擁有獨(dú)立的廚房，所有外賣食品從食材采購(gòu)、清洗加工到烹調(diào)制作，都是現(xiàn)場(chǎng)由廚師完成的。

不到10分鐘，十幾份咖喱雞、醬排骨和鹵肉蓋飯都已經(jīng)制作包裝好，等待送餐小哥的到來。

“廚師都是些老鄉(xiāng)，盡管不是專業(yè)的排檔顛勺，但出品相對(duì)新鮮?！比欢ツ昴曛校顦返目觳偷陞s在生意最鼎盛的時(shí)期倒閉了。提起這件事情，他還有些沮喪。

原因有很多，首先店面月租漲價(jià)，一下子漲幅一萬，讓他難以承受。其次，食材價(jià)格也迅速飆升，部分蔬菜的價(jià)格甚至貴了三成。最后，平臺(tái)抽傭比例從15%直接提高到了20%，給配送員的額外補(bǔ)貼也越來越多。

“不給補(bǔ)貼配送員不接單，賣的越多反而越賠錢，我不能做虧本生意呀！所以只能漲價(jià)?！崩顦犯嬖V懂懂筆記，原來制作的外賣不含配送費(fèi)價(jià)格在12~15元之間。漲價(jià)后定在15~20元之間，就連完全不含肉類食材的包菜粉絲飯，也都要15元/份。

這次調(diào)價(jià)使得其外賣銷量大幅下降，最慘淡時(shí)整個(gè)中午只賣出了五個(gè)最低價(jià)素菜套餐。他發(fā)現(xiàn)，外賣消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格十分敏感，一旦價(jià)格上漲，用戶往往會(huì)選擇價(jià)格更加優(yōu)惠的商家，或是嘗試部分有特惠價(jià)格的新店食品。

“甚至還有老用戶打電話來，張嘴就問為什么漲價(jià)，是不是殺熟？”這些指責(zé)讓李樂感到非常無奈，一邊面臨居高不下的經(jīng)營(yíng)成本，另一邊卻是消費(fèi)者對(duì)于漲價(jià)的不理解。

這樣的快餐分發(fā)點(diǎn)，不需要門面和餐廳，后面操作間微波爐打好，前面直接取餐。

但是，即便降低食材品質(zhì)，節(jié)省的支出與人工、租金、水電、傭金等開銷相比，仍舊是杯水車薪。最終，在持續(xù)幾個(gè)月虧損之后，他帶著“別人為什么能夠?qū)⑼赓u做的如此便宜”的深深疑惑，關(guān)店結(jié)束營(yíng)業(yè)。

經(jīng)營(yíng)成本居高不下，一直是困擾著外賣餐飲商家的大難題，尤其是一線城市的餐飲商家，更是被租金、人工、成本、抽傭等壓得透不過氣來。那么，一個(gè)小小的速食“料理包”，到底能幫商家降低多少成本開銷呢？

商家用低價(jià)“料理包”，平衡成本與需求

“還是要摸清楚門道呀，原以為餐飲加盟是很貴的，要花一大筆加盟費(fèi)?！?/p>

四處托朋友找門路，在一位同行的“指點(diǎn)”下，李樂了解到了外賣餐飲加盟的情況。他告訴懂懂筆記，如今加盟一個(gè)外賣品牌門檻并不高，有些機(jī)構(gòu)加盟費(fèi)大概是幾千到幾萬元之間。

即便是一些較為知名的“網(wǎng)紅”外賣品牌，加盟費(fèi)用也不會(huì)超過十萬元。只要擁有一間可用于加工外賣產(chǎn)品的店鋪，幾臺(tái)微波爐，剩下的食材均由品牌商提供，店家只需要等著接單就行了。

“說是由統(tǒng)一的中央廚房加工，然后冷鏈配送到各加盟點(diǎn)，感覺真的很規(guī)范?！蓖ㄟ^貸款方式，李樂在深圳關(guān)內(nèi)的某城中村內(nèi)盤下了一間鋪面，并花了三萬元加盟費(fèi)加盟了某外賣品牌。舉債投入、重新開張，他希望能借助新渠道讓自己東山再起。

生意開始做起來，他也被“成本”驚到了。加盟品牌所提供的速食“料理包”價(jià)格，便宜的讓他難以置信。200g的紅燒牛肉才4.5元/包，最貴的咖喱排骨也才7元/包。白飯可自行燜煮，或使用0.3元/包的袋裝白飯。這價(jià)格，讓李樂一邊看著紅燒牛肉飯15元的定價(jià)，一邊狂喜不已。

“人家的中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)量大，食材成本便宜，流水線作業(yè)人工成本也低。”李樂表示，品牌方除了批量提供低價(jià)速食“料理包”之外，還號(hào)稱能夠幫部分加盟商家解決食品資質(zhì)問題，向外賣平臺(tái)爭(zhēng)取更低的傭金比例。

相比自己加工，速食“料理包”能幫外賣商家降低大量成本支出。且使用“料理包”制作外賣食品，無需任何做菜手藝、下廚經(jīng)驗(yàn)，任何基礎(chǔ)工人都能通過簡(jiǎn)單的培訓(xùn)之后，順利上手。

“一撕一倒一叮，然后裝盒，這誰不會(huì)呀。”李樂笑著表示，僅僅不用雇傭?qū)Ｂ殢N師這一項(xiàng)，就能夠節(jié)省不少人工成本。而且一名工人的外賣裝配速度，就已經(jīng)堪比過去四名廚師的出菜速度了。

李樂透露，很多品牌加盟店也都有賺錢竅門，因?yàn)椴糠制放品綄?duì)于價(jià)格的管理并不嚴(yán)格，加盟的商家可以根據(jù)市場(chǎng)調(diào)整外賣定價(jià)。若區(qū)域內(nèi)同行競(jìng)爭(zhēng)較大，可適當(dāng)調(diào)低價(jià)格，反之則提高價(jià)格。

他以店內(nèi)的一份咖喱滑雞飯為例：“料理包”價(jià)格為2.8元，白飯0.3元，公攤?cè)斯ぁ⒆饨稹b費(fèi)用之后，每份成本不足4.5元。外賣平臺(tái)上優(yōu)惠后售價(jià)為12元，除去平臺(tái)傭金、給予配送員補(bǔ)貼之后，商家還能凈賺4.5元。

“當(dāng)然這也只能算薄利，大部分利潤(rùn)讓房東、平臺(tái)、小哥賺走了?！崩顦诽寡员M管利潤(rùn)空間不高，但起碼這樣的價(jià)格能吸引大量消費(fèi)者下單叫餐，通過走量的方式提高收益，比起自己以前單干強(qiáng)了太多。

不過，俗話說便宜沒好貨，好貨不便宜。商家經(jīng)營(yíng)成本日益激增，而用戶則青睞低價(jià)、量足的外賣產(chǎn)品。兩邊的矛盾相加后，利潤(rùn)究竟從哪里來呢？廉價(jià)速食“料理包”，似乎就成了不少商家用于平衡成本與需求的最優(yōu)選擇。

那么，廉價(jià)速食“料理包”，食品安全情況究竟是怎樣的？

商家都不敢吃的速食“料理包”

“不管店里每天多忙，我都會(huì)讓我愛人回家給孩子做飯吃?！?/p>

李樂告訴懂懂筆記，自從加盟之后，每天的訂單量都在增加，他也漸漸變得忙碌了起來。然而，他自己卻不愿意讓兒女在家點(diǎn)外賣。

除了平臺(tái)送餐小哥，附近一些網(wǎng)吧、洗浴店的工作人員也常來待客打包（他們自己不吃）。

“每日三餐我都讓老婆負(fù)責(zé)給孩子們做飯，同時(shí)也給我?guī)э堖^來。”在李樂看來，這樣做的目的是為了吃得健康，吃得安心。畢竟作為一名餐飲從業(yè)者，他深諳行業(yè)的“潛規(guī)則”。

“以前自家采購(gòu)食材，偶爾為了方便還會(huì)讓家人一塊吃?！倍缃竦倪@種速食“料理包”，他卻是一點(diǎn)兒也不敢讓家里人碰。

李樂表示，他所加盟這個(gè)外賣品牌知名度不低，而且資質(zhì)、證書也一應(yīng)俱全，尤其是品牌方宣稱，所提供的速食材料都是通過中央廚房統(tǒng)一規(guī)范制作的。

結(jié)束一天的忙碌，剩下沒有賣出去的料理包都存在了冰柜里面。

但新開張后發(fā)現(xiàn)“料理包”的價(jià)格如此低廉，怎么也讓他放心不下。尤其是那些進(jìn)貨成本只有兩、三元，卻含有豬肉、雞肉甚至牛肉的葷菜料理，始終讓他覺得不可思議。

“偶爾還能看見那種小的蟑螂（德國(guó)小蠊）、蒼蠅死在包裝袋內(nèi)，不過干餐飲的也習(xí)慣了。”除此之外，李樂還曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)這些由中央廚房統(tǒng)一配送來的速食料包中，會(huì)出現(xiàn)沙子、線頭、頭發(fā)等雜物。

這座城中村里有不下二十家類似的“快餐加工點(diǎn)”，分別都有各自的加盟品牌，李樂在和很多同行交流時(shí)，發(fā)現(xiàn)大家都是打開“料理包”后挑揀一下料理包中的雜物，再繼續(xù)加熱出售。然而他因?yàn)檫^不了心里那道坎兒，總會(huì)叮囑小工一旦發(fā)現(xiàn)“料理包”中含有雜物、蠅蟲，就直接棄用。

一份22元的雜菜肉絲炒飯，小工把一小袋料理包里的醬汁倒在米飯上，在電熱鍋里攪拌一分鐘左右出鍋。

“雖沒見過料理包的加工過程，但這些問題也足以證明食材制作過程還是有問題的?！彼硎?，這些“料理包”中的食材大多“香味”和口味很重，不是鹽水、鹵汁就是黑椒、咖喱、麻辣等辛香料腌制而成。所以他猜測(cè)食材在采購(gòu)、存放的過程中，可能還存在著變質(zhì)的現(xiàn)象。

但是作為加盟商家，他唯一能夠做的只能是盡量讓小工延長(zhǎng)微波加熱時(shí)間，讓這些食材充分熱透，盡可能減少外賣中的細(xì)菌、變質(zhì)成分。

加盟品牌提供的超低價(jià)“料理包”的批發(fā)價(jià)格。

李樂強(qiáng)調(diào)，太多的信息自己也不好透露，反正在看到料理包里面的很多“雜質(zhì)”后，連作坊里的幾個(gè)小工都不敢再吃了。兩頓工作餐，他們寧肯自己帶飯。

“我們同行之間都是心照不宣，反正決不會(huì)讓自己家人吃這些快餐的?！奔?xì)思極恐——這些外賣商家、員工不敢食用的速食“料理包”，正在被加工成大量外賣，每天源源不斷地送進(jìn)辦公、住宅，成為人們的一日三餐……

在某電商平臺(tái)上，更便宜更豐富的快餐料理包，比比皆是。

有法律人士指出：速食包增加了食品受到污染的機(jī)會(huì)，因此更需要遵守食品安全相關(guān)法規(guī)；同時(shí)消費(fèi)者有權(quán)知道自己吃的是現(xiàn)加工食品還是料理包速食，而且對(duì)料理包生產(chǎn)的快餐，商家應(yīng)該標(biāo)注料理包的生產(chǎn)地、日期、質(zhì)量、規(guī)格、加工工藝等。

“這些提議很有價(jià)值，但是落實(shí)上太難了。”有業(yè)內(nèi)人士對(duì)懂懂筆記表示，一方面對(duì)于那些無良餐飲品牌、中央廚房的做法要大聲喊打，呼吁食品安全檢驗(yàn)機(jī)關(guān)、外賣平臺(tái)共同加強(qiáng)監(jiān)管和監(jiān)督，從根上杜絕“濫竽充數(shù)”的料理包；另一方面消費(fèi)者也要反思，自己一味貪圖便宜的消費(fèi)觀念是否正確，在食材、人力、經(jīng)營(yíng)成本攀升的當(dāng)下，總想著花最少的錢還要吃上保量保質(zhì)的外賣，是否過于夢(mèng)幻？

“要良心嘛生意就倒閉了，要這種料理包嘛又有些違心，我能怎么辦呀？”離開配送點(diǎn)時(shí)，李樂也搖頭嘆息了一句。