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在餐飲新零售這個(gè)大熔爐里，充斥著各式各樣的餐飲品類(lèi)。各個(gè)品類(lèi)爭(zhēng)奇斗艷，想方設(shè)法上位。事實(shí)上，所謂的餐飲新零售不過(guò)是在傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景不足以滿足用戶需求的情況下，商家們?cè)O(shè)計(jì)的圈錢(qián)新套路。

當(dāng)我們冷靜地看待餐飲新零售的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，即都市白領(lǐng)是絕大部分品類(lèi)的圈錢(qián)對(duì)象。盒馬們要賣(mài)海鮮等食材賺白領(lǐng)們的錢(qián)，食云集建食堂讓白領(lǐng)們消費(fèi)，更有甚者飯美美也專門(mén)面向白領(lǐng)們推出了白領(lǐng)便當(dāng)。然而，在品類(lèi)繁多的餐飲界，飯美美真的能靠便當(dāng)抓住白領(lǐng)們的胃嗎？

餐飲新零售百花齊放，飯美美瞄準(zhǔn)白領(lǐng)C位出道

要想知道飯美美的便當(dāng)能抓住白領(lǐng)們的胃，得先從飯美美本身說(shuō)起。飯美美全名飯美美網(wǎng)絡(luò)科技（北京）有限公司，成立于2015年，是一家將人工智能引入中餐標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)及制作的新型餐飲公司。

成立以來(lái)，飯美美聯(lián)手各大餐飲集團(tuán)、名廚私料，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工，通過(guò)全程冷鏈保險(xiǎn)配送，以智能自動(dòng)售賣(mài)終端、各大外賣(mài)平臺(tái)、及物業(yè)配餐、公司訂餐等方式銷(xiāo)售，全程互聯(lián)網(wǎng)遠(yuǎn)程操控售賣(mài)中式快餐。

據(jù)了解，飯美美目前以“智能售飯機(jī)”為主。消費(fèi)者可通過(guò)線上微信公眾號(hào)或者APP下單點(diǎn)餐，到智能售飯機(jī)設(shè)備上自助取餐，也可以在機(jī)器上直接下單，微信或者支付寶支付點(diǎn)餐、取餐。這個(gè)智能售飯機(jī)被飯美美稱為“飯飽寶”，單次可存儲(chǔ)84份盒飯，平均80-100秒出餐，支持加熱。

據(jù)消息，飯美美的中央廚房，每日可以生產(chǎn)8000-10000份盒飯，是傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的近20倍。目前，飯美美一共建三個(gè)中央廚房，北京兩處，大連一處。北京的工廠供應(yīng)北京地區(qū)的盒飯售賣(mài)，大連2800平的工廠則供應(yīng)其他城市。

飯美美客單價(jià)在15-50元之間，據(jù)相關(guān)消息透露，飯美美的毛利為40%左右，沉淀了20萬(wàn)用戶，以白領(lǐng)女性為主的消費(fèi)復(fù)購(gòu)率在60%，一共鋪設(shè)超過(guò)500臺(tái)，在北京鋪了300多臺(tái)，到年底希望鋪到1000臺(tái)。其設(shè)備主要鋪設(shè)在機(jī)場(chǎng)、交通樞紐和寫(xiě)字樓，主要以寫(xiě)字樓為主。

如此看來(lái)，現(xiàn)價(jià)段飯美美式餐飲新零售似乎混得風(fēng)生水起。然而，在這順風(fēng)順?biāo)谋硐蟊澈鬂摬刂芏嚯[患。

“飯飽寶”的智能便捷背后，飯美美隱患重重

正所謂有陽(yáng)光的地方必然有陰影。飯美美的智能便當(dāng)售賣(mài)機(jī)為辦公室白領(lǐng)們提供便捷購(gòu)買(mǎi)便當(dāng)?shù)南M(fèi)場(chǎng)景。與此同時(shí)，這便捷背后也隱患重重。

首先，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和全程冷鏈物流運(yùn)送極容易影響食物的口感、品相和風(fēng)味。我們知道自古以來(lái)中餐一直強(qiáng)調(diào)色香味俱全。此外，根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，中餐要保持出鍋時(shí)候的溫度時(shí)進(jìn)食為最佳，當(dāng)然便當(dāng)很難做到這一點(diǎn)。但是，飯美美的便當(dāng)從制作到出售到消費(fèi)者手里歷經(jīng)了一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中中餐便當(dāng)?shù)纳珴珊涂诟薪导?jí)。

一方面，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的中餐在選食材乃至調(diào)料的品類(lèi)和使用多少都有一定的比例。換言之，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)嚴(yán)格按照設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。這就意味著，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的中餐不可能令每一類(lèi)口味各異的白領(lǐng)人群滿意。并且，中餐的烹飪非常講究火候，什么時(shí)候開(kāi)大火什么時(shí)候開(kāi)小火都有章法，甚至菜什么時(shí)候出鍋都非常有講究。標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)中餐不比人工靈活，所以在生產(chǎn)過(guò)程中中餐的風(fēng)味極易受到影響。

另一方面，飯美美的中餐便當(dāng)通過(guò)急速冷卻的方式鎖鮮，待到消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后再二次加熱，一來(lái)二去便當(dāng)?shù)钠废嚯y以保持，口感也降級(jí)了。據(jù)了解，飯美美的便當(dāng)在運(yùn)送到智能售飯機(jī)“飯飽寶”之前，便當(dāng)會(huì)進(jìn)行速冷處理，在半個(gè)小時(shí)內(nèi)讓菜品溫度由90度驟降到10度，然后全程冷鏈運(yùn)輸，出售時(shí)微波光波復(fù)熱，復(fù)熱時(shí)間60秒左右。溫度驟降使得菜品短時(shí)間內(nèi)喪失大量水分，復(fù)熱后的便當(dāng)口感大不如前。對(duì)此，飯美美創(chuàng)始人郝景振也曾表示“飯美美目前的味道還有很大提升空間。”

其次，相比于一般的外賣(mài)，飯美美的智能售飯機(jī)成本高。一般的外賣(mài)平臺(tái)與各大餐飲品牌合作，消費(fèi)者在平臺(tái)上下單后，店鋪開(kāi)始制作，制作完成后由外賣(mài)平臺(tái)的騎手直接派送到消費(fèi)者手里。而飯美美則要經(jīng)歷從食材選擇、菜品烹飪方案制定、冷鏈配送、智能售賣(mài)這幾大過(guò)程。可想而知，這種中間產(chǎn)生的成本要比單純和外買(mǎi)平臺(tái)合作要高得多。

再次，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，外賣(mài)小哥直接送餐到手比自己去售賣(mài)機(jī)自助取餐要方便得多。對(duì)很多白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，在線上點(diǎn)單后靜待騎手送餐到門(mén)很便捷。而如果在飯美美的售飯機(jī)一般都置于公共大廳等場(chǎng)所，白領(lǐng)們?cè)陲埫烂郎舷聠魏?，可能要坐電梯上下去取餐，取餐還要等便當(dāng)加熱，然后再找地方或者回到辦公室用餐。這樣來(lái)回折騰，縮短了白領(lǐng)的午休時(shí)間。

最后，飯美美的供應(yīng)鏈還有待加強(qiáng)完善。飯美美供應(yīng)鏈無(wú)非是由各類(lèi)食材的采購(gòu)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、中央廚房的完整加工、運(yùn)抵終端、上架銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)構(gòu)成。要知道作為一天就能生產(chǎn)數(shù)以萬(wàn)計(jì)便當(dāng)?shù)闹醒霃N房來(lái)說(shuō)，從食材到便當(dāng)制作本就是一個(gè)龐大的工程。

顯然，飯美美智能售飯機(jī)的商業(yè)模式中最關(guān)鍵的就是供應(yīng)鏈的問(wèn)題。一方面，由于中央廚房都要生產(chǎn)大規(guī)模的便當(dāng)，自然就要大規(guī)模地購(gòu)買(mǎi)食材。而在采購(gòu)食材的時(shí)候，涉及到一個(gè)品質(zhì)控制和價(jià)格空間的問(wèn)題。規(guī)模采購(gòu)也許能爭(zhēng)取到一定的議價(jià)空間，但是勢(shì)必要投入一定的人力去把關(guān)食材質(zhì)量。便當(dāng)制作完成后運(yùn)輸?shù)浇K端，要是在保質(zhì)期內(nèi)沒(méi)有售完，勢(shì)必也需要人工去處理，人工成本也就此增加。

另一方面，供應(yīng)鏈效率需要進(jìn)一步提高。目前飯美美中央廚房產(chǎn)能大于自營(yíng)販賣(mài)機(jī)需求，而都市白領(lǐng)對(duì)便當(dāng)?shù)男枨笥邢蓿@就導(dǎo)致飯美美中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩，不能有效利用中央廚房的產(chǎn)能無(wú)形是一種浪費(fèi)。此外，在中央廚房餐品制作完成后，需要至少半個(gè)小時(shí)的冷卻時(shí)間，這也在一定程度上拉低了供應(yīng)鏈的效率。

綜上所述，飯美美雖然好似在餐飲新零售斬獲了不錯(cuò)的戰(zhàn)果，但是其背后也潛藏了很多隱患。在這個(gè)百花齊放的新零售餐飲，一鳴驚人固然讓人印象深刻，但做生意終歸是要追求利潤(rùn)。

而飯美美要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展，想要靠便當(dāng)拴住消費(fèi)者的心怕是還要再下功夫。

欲立足餐飲新零售，飯美美該怎么玩？

站在餐飲新零售的風(fēng)口浪尖，無(wú)論你承認(rèn)與否，新零售的確已經(jīng)把傳統(tǒng)餐飲攪得天翻地覆。在餐飲行業(yè)，不同企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)，不同品類(lèi)在競(jìng)爭(zhēng)，同一品類(lèi)的不同品牌在競(jìng)爭(zhēng)。飯美美想要在這樣的環(huán)境中立足，勢(shì)必要不斷增強(qiáng)自身的實(shí)力。

在供應(yīng)鏈方面，飯美美要不斷提升效率。鑒于飯美美中央廚房的產(chǎn)能遠(yuǎn)大于“飯飽寶”智能售飯機(jī)的需求，那么飯美美則要充分利用這一部分剩余的產(chǎn)能。例如，飯美美可以通過(guò)與大型單位及餐廳合作，許可這些單位和餐廳加盟中央廚房。再來(lái)，白領(lǐng)對(duì)便當(dāng)?shù)南M(fèi)需求畢竟有限，飯美美應(yīng)該把目光投向其他的群體，以此避免由于用戶太過(guò)單一引發(fā)的問(wèn)題。

在產(chǎn)品方面，飯美美應(yīng)當(dāng)不斷深挖產(chǎn)品制作的工藝，不斷提升保鮮的技術(shù)，以此來(lái)為消費(fèi)者提供色香味俱全的中餐便當(dāng)。要知道隨著消費(fèi)者生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食物更加挑剔。在選擇餐品的時(shí)候，消費(fèi)者往往會(huì)關(guān)注是否美味、賣(mài)相是否好、是否營(yíng)養(yǎng)均衡等幾大問(wèn)題。所以，飯美美應(yīng)當(dāng)繼續(xù)深耕產(chǎn)品制作的過(guò)程。除了提高中央廚房設(shè)備的性能，更要組建一支廚師隊(duì)伍，專門(mén)研發(fā)各種不同風(fēng)味的產(chǎn)品，以此來(lái)提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論餐飲新零售的戰(zhàn)爭(zhēng)如何激烈，飯美美都已然通過(guò)智能便當(dāng)售賣(mài)機(jī)在市場(chǎng)上撕開(kāi)了一道口子?？梢哉f(shuō)飯美美式的餐飲新零售是這個(gè)時(shí)代的必然產(chǎn)物。但是，在取得階段性勝利后也應(yīng)保持冷靜，正視自身的隱患并逐一擊破。

如今，基本上品牌都有意搭乘新零售這班快車(chē)。阿里盒馬鮮生問(wèn)世后，永輝超級(jí)物種、美團(tuán)小象、步步高鮮食演義等盒馬式新零售隨即瘋長(zhǎng)，但最后無(wú)一實(shí)現(xiàn)盈利。可見(jiàn)并不是乘上新零售的風(fēng)就能實(shí)現(xiàn)騰飛，類(lèi)盒馬們?nèi)绱?，飯美美自然也不例外?？傊?，飯美美要站穩(wěn)腳跟，必得在認(rèn)清外界和自身的基礎(chǔ)上更加發(fā)憤圖強(qiáng)。

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