19世紀末，瑪格麗塔披薩橫空出世，此后各類披薩紛繁多彩地被衍生出來，甚至組成了以意式與美式為首的多個美食派系。
國內(nèi)披薩的流行要得益于必勝客，1990年，必勝客在北京開了第一家分店，從此，這張來自西方的薄餅輕易刺激了無數(shù)東方味蕾，《忍者神龜》更在不少年輕人的童年回憶里深刻烙下披薩的影子，生日吃一頓必勝客足夠兒時自豪很長時間。
大概從2010年開始，國內(nèi)的披薩市場突然爆發(fā)，據(jù)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，披薩行業(yè)自2010年以來平均以每年10%以上的速度增長。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國與披薩相關(guān)企業(yè)一共有2.5萬家，即便在餐飲行業(yè)偃旗息鼓的時候，半年內(nèi)也新增了3728家相關(guān)企業(yè)，同比上漲45.1%。
這兩年，資本源源不斷流上餐桌，上到串串、面條、麻辣燙，下到漢堡、炸雞、小蛋糕……披薩自然也不例外，大師披薩在2010年7月完成1000萬人民幣融資。近日，連續(xù)虧損三年的達美樂中國正式宣布沖刺港股上市。
值得一提的是，在美食領(lǐng)域，主流依舊是“死忠中國胃”，2020年，國內(nèi)每百萬人僅有9.8家比薩門店，對比日本和韓國分別為28.4家和28.9家。披薩入鄉(xiāng)隨俗，但食客們的熱情也就那么回事兒。
“科技”是披薩第一生產(chǎn)力
將餐飲做成一家科技公司，似乎是披薩界一貫的玩法。
提到這個行業(yè)，避不開的兩個品牌就是達美樂與必勝客，這兩家無論是在國外，還是國內(nèi)都屬于針鋒相對的宿命冤家。達美樂是海外被消費者戲稱為兼職賣披薩的“IT 公司”，據(jù)悉，公司總部有800多名員工，其中一半是數(shù)據(jù)專家、軟件工程師。
達美樂有多想成為技術(shù)流？
早在2007年，達美樂就實行在線訂購功能，推出實時披薩追蹤技術(shù)。與此同時，達美樂也是最早采用語音訂購技術(shù)的公司之一。根據(jù)調(diào)查顯示，自2008年以來，達美樂的財報電話會議中有248次提到了與技術(shù)相關(guān)的術(shù)語，比對家必勝客還要多出47次。
不搞餐飲搞科技，有意思的是，達美樂的死對頭必勝客對科技也格外癡迷。此前，必勝客加拿大公司借著NFT的熱度推出像素披薩NFT，每個披薩NFT 0.0001ETH，約合 0.18 美元。NFT在去年突然爆紅，必勝客跟著沾了不少光。
據(jù)悉，NFT在2021年的使用率增長了110000%?？铝炙乖~典官方 blog 中反復強調(diào) NFT 在2021的重要性：“NFTs are big in 2021”。必勝客隨后又發(fā)布了NFT夏威夷披薩、意大利辣香腸披薩，最高售價達到5ETH，約9000美元。
在國外，與其說披薩是食物，倒不如說是一種文化信仰，就像水餃之于我國，泡菜之于韓國，口味如何是其次，最重要的是配送方式一定要炫酷。
《披薩趨勢報告》中曾經(jīng)顯示過，達美樂披薩還在嘗試新的配送技術(shù)，比如與Flirtey合作在新西蘭進行的全球首個無人機披薩配送，與Ford進行自動駕駛配送測試，與Starship Technologies合作實行機器人配送。
可以說，這家披薩公司嚴重醉心于科技前沿，并且將技術(shù)玩得爐火純青，這種令人一頭霧水的經(jīng)營策略為何一直持續(xù)到現(xiàn)在？原因不難理解。
首先就是達美樂本末倒置的餐飲本質(zhì)，達美樂一度被批為全球第一難吃，2009年，美國有項關(guān)于披薩的調(diào)查，達美樂的票數(shù)墊底。與其同病相憐的是必勝客，《2020中國披薩差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》顯示，2020年上半年，必勝客平均差評率高達8.4%，遠超其他品牌，第二名至尊披薩的差評率僅為4.8%。
舌尖上的失利讓他們更加沉迷于技術(shù)吸引。更何況，披薩公司的數(shù)字渠道與外賣業(yè)務(wù)的確亮眼。2021年，達美樂中國超過73%的收入來自外送訂單，數(shù)字訂購渠道總共帶來的銷售額增長超過60%，從2012年的10億美元增加到2017年的35億美元。
其次，披薩已經(jīng)完全淪為快吃快走的快餐食品，海外披薩從來都是食材工業(yè)化量產(chǎn)，國內(nèi)，隨著必勝客跌落高端，與購買力脫離，也成了休閑快餐，于是，它們將更多的心力放在研究如何點餐，如何配送、如何更好地留住消費者的目光上……
萬萬沒想到，“科技”最終成了披薩界的第一生產(chǎn)力。
資本想吃“披薩”了嗎？
時至今日，國內(nèi)即將誕生披薩“第一股”，資本不斷輾轉(zhuǎn)在餐桌上，披薩是否會成為這桌“滿漢全席”的下一道珍饈，值得探究。先要確定的是，在過去的資本沸騰史中，餐飲一直穩(wěn)占一席之地，即便是這幾年，線下實體商業(yè)一片哀鴻，大多餐廳的平均壽命只有508天，資本依舊盛情難卻。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)研究院分析，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達125起，整體融資額達75億人民幣左右。其中，融資過億事件超40起，占整體融資事件數(shù)量的32%，而10億人民幣以上的融資事件有6起。
披薩縱橫資本市場不是沒有先例，有個冷知識，賣披薩的達美樂在海外有個外號“宇宙第一股”，據(jù)悉，它的投資回報率一度高于谷歌、亞馬遜。
早在2017年，國外就曾有機構(gòu)復盤了2004年以來的美股增長情況，其中，谷歌的股票投資回報率超過16倍，而達美樂，算上分紅、拆股等的投資回報率卻高達27倍。再將時間線延長到2010年，達美樂的成長性也超過了蘋果、谷歌、亞馬遜等多個當紅互聯(lián)網(wǎng)公司。
2020年，達美樂第一季的營收就超過市場預期，攤薄后每股收益3.07美元，同比上漲39.5%，超出市場預期的2.32美元，市值150億美元。
與居高不下的回報率形成鮮明對比的是美國整個披薩發(fā)展市場。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，美國餐飲業(yè)整體發(fā)展速度在過去三年里穩(wěn)定平均增長6.2%，但披薩行業(yè)未來五年的預計復合年增長率只有4.6%，連鎖品牌增長5.83%，獨立品牌增長更少到只有2.65%。
可這一點也不妨礙資本買入。
受這種“蝴蝶效應(yīng)”影響，國內(nèi)披薩行業(yè)一度割到不少“加盟”。以2019年大火的九塊九披薩為例，塊九披薩號稱60%利潤，根據(jù)品牌給出的數(shù)據(jù)，假設(shè)每日消費的客人有150人，30元的人均消費，一天的營業(yè)額就是4500元左右，每月的營業(yè)額能達到135000元，在62%的毛利率下計算，月毛利潤是83700元。
在此基礎(chǔ)上，減去房租，人工，水電等基本開銷，最后計算出每月的純利潤可以達到6萬元，一個標準的9.9元披薩店年利潤約72萬元。如此豐厚的“回報”一時間引來無數(shù)創(chuàng)業(yè)者，短短兩年，開了200多家分店。
但資本態(tài)度如何？單獨看披薩領(lǐng)域，目前市面上能查到的融資記錄，除了大師披薩，剩下的寥寥無幾?？刹环裾J，這是一個奇怪的現(xiàn)象，事實上，以國內(nèi)的披薩市場常年10%以上的增速，資本應(yīng)該盛情往來，為何偏偏在這一行業(yè)如此冷淡？
披薩的品牌集中度很高，以2020年為例，行業(yè)前五大品牌就占據(jù)了整個市場52.5%的份額，其中必勝客一家高達39%，按照企查查的數(shù)據(jù)，國內(nèi)現(xiàn)存披薩店為2萬家，也就是說，這兩萬家要共享剩余不到50%的份額。
縱然市場生生不息，資本入局的勝算也略顯渺茫。
被吃貨拋棄的“西餐”還能翻身嗎？
國內(nèi)所謂的西餐在流派上可以分為以下幾種：意式、法式、俄式、英式以及德式。無論哪一流派，似乎都是優(yōu)雅浪漫的生活折射，尤其對于年輕人而言，燭光下輕輕搖晃紅酒，锃亮的刀叉小心地切著牛排，整個過程無一不精致考究。
西餐入華多年，開始走下坡路也就是這兩年的事。
2022年情人節(jié)，位于繁華外灘的米氏西餐廳趁著這個浪漫的節(jié)日迎來賓客滿座，這是米氏西餐廳開業(yè)經(jīng)營的第8338天，同時，也是最后一天。時間倒回到2021年11月，米氏西餐廳創(chuàng)始人米歇爾突然對外宣布——連續(xù)虧損2年后，餐廳計劃于2022年2月15日正式關(guān)閉。
這家成立于1999年的西餐廳，曾經(jīng)也是國內(nèi)高端西餐的典型代表，從輝煌到落寞，身后的整個西餐市場都泛出一絲涼意。與米氏一同消失在茫茫歲月中的還有新元素，2012年年底，開業(yè)20年之久的新元素宣布進入破產(chǎn)清算流程。
理由同樣是虧損嚴重，資金鏈斷裂。
西餐在國內(nèi)的日子并不怎么好過，單純從品牌效應(yīng)來講，至少市場是那個沒有幾個頭部西餐品牌，尤其是必勝客、肯德基、麥當勞被劃為快餐系列。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前西餐行業(yè)品牌總數(shù)為505個，遠低于火鍋行業(yè)的2631個和茶飲行業(yè)的2256個。
規(guī)模與輻射范圍也十分有限，目前，國內(nèi)西餐廳門店最多的品牌只有10家，門店數(shù)大于50家的品牌僅有13個。種種跡象顯示，西餐正慢慢被吃貨們無情拋棄，百度指數(shù)顯示，從2016年以后，西餐廳的整體指數(shù)就明顯下滑。
而年輕人為什么拋棄西餐？價格是不得不提的重要因素。誠然，西餐桌上四大主角，牛排、意面、披薩、沙拉，無論味道如何，西餐的屬性似乎就注定它們會被捧上高價。以新元素為例，大眾點評上的人均消費是120元，考伯色拉和烤三文魚色拉售價則分別為95元和120元。
縱然是消費升級時代，高價的西餐也難以打動消費者，更何況，2020年以后，線下消費的焦慮日益暴露，消費結(jié)構(gòu)升級帶來一場場市場革新。西餐還能重新活起來嗎？就目前來看，西餐正在慢慢走向平價。
市面上越來越多五環(huán)外西餐品牌，比如卡朋、半秋山、薩莉亞。在這些品牌里，一份牛排只有60元、披薩20塊錢一個，十幾塊錢買到水果拼盤，加起來人均不過50塊。
與此同時，西餐品類也在細分化，紅餐網(wǎng)報道，近幾年西餐市場出現(xiàn)一批以細分品類突圍的西餐品牌。諸如靠爆蛋吐司紅起來的EGG、芝士焗飯西餐廳、木與同三明治。其中，EGG在全國已經(jīng)開出了90+門店，芝士焗飯西餐廳在全國也有60+門店、木與同三明治則有50+門店。
西餐在弱化本身的儀式感與權(quán)威性，從必勝客蒙上歷史的灰塵、米氏在外灘消失、新元素宣布破產(chǎn)的那一刻，一切就已命中注定。
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