摘要： “全民廚子”背后，有哪些是真正的機會，又有哪些只是短暫的“應(yīng)激反應(yīng)”？

一場疫情，逼著全國人民都學(xué)會做涼皮了。

事情還要從外賣不讓進小區(qū)說起，大家在疫情期間都學(xué)會算經(jīng)濟賬了：取一次外賣，要消耗口罩一個、一次性手套一個，還要把手、頭發(fā)、外套都洗一遍，為了保證絕對安全，不如在家做飯。

一時間，一場名為“宅在家美食才藝大比拼”的自發(fā)性賽事，從短視頻平臺、食譜類APP轉(zhuǎn)戰(zhàn)到朋友圈、微博，全網(wǎng)的美食達人們比拼的項目從涼皮到油條，最新的寵兒是電飯煲蛋糕。只知道不少人選擇在家辦公之余開始研究廚藝，沒想到，部分選手已經(jīng)在挑戰(zhàn)hard模式了。

疫情之下，第一個受到巨大影響的行業(yè)，就是餐飲業(yè)，一夜之間全國餐廳幾乎全部歇業(yè)，部分地區(qū)甚至出臺了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。雖然非常時期不少餐飲企業(yè)強化了外賣業(yè)務(wù)，但多數(shù)小區(qū)外賣禁入，全民響應(yīng)“少出門”，加之少部分人對外賣食品安全的擔(dān)憂，在家做飯似乎成了解決吃飯問題的單一路徑。

“疫情期間，絕大多數(shù)人擁有了更多時間，養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣?！辈换髣?chuàng)投創(chuàng)始合伙人李祝捷評論，生鮮買菜成為剛需，這個賽道上的很多公司迎來井噴期，甚至中石化也在加油站開啟了賣菜模式，另外方便類、速食類、半成品菜和成品菜都是暴漲的行情。

“全民廚子”背后，除“搶菜大戰(zhàn)”給生鮮電商帶來突擊大考之外，還產(chǎn)生了一系列連鎖反應(yīng)：食譜類APP在移動應(yīng)用中漲幅排名靠前，部分APP流量翻番，方便類食品成交額增長3.5倍、速凍品同比增長241%，調(diào)味品、半成品在京東上銷量分別上漲129%和142%，連鎖餐飲品牌為了自救轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上賣起了半成品食材，還有創(chuàng)業(yè)者將智能烹飪機從韓國搬到國內(nèi)……

這些現(xiàn)象背后到底有哪些是真正的機會，又有哪些只是短暫的“應(yīng)激反應(yīng)”？

食譜類APP流量激增，留存用戶還得拼產(chǎn)品

“原來最多煮個泡面，現(xiàn)在被逼得在APP上學(xué)做飯，目前已經(jīng)開始明目張膽在朋友圈曬廚藝了，甚至幻想出個自研食譜?！痹诒本┕ぷ鞯某逃舾嬖V燃財經(jīng)，疫情當(dāng)前，外賣平臺上還提供服務(wù)的店鋪屈指可數(shù)，他居住的社區(qū)管理趨嚴，家里口罩已經(jīng)告急，在吃了幾頓泡面后，痛定思痛，開始學(xué)習(xí)做飯。

自己動手，豐衣足食，疫情期間，像程郁這樣臨時抱佛腳查食譜的人不在少數(shù)。

查詢七麥數(shù)據(jù)2020年1月移動應(yīng)用增長榜發(fā)現(xiàn)，美食佳飲子分類前20名中，食譜類APP占4席。

食譜分享平臺“網(wǎng)上廚房”后臺的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，三四線城市的新增用戶有明顯增長。網(wǎng)上廚房CEO楊洋稱，受疫情影響，與大量一線城市的務(wù)工人員滯留三四線城市有直接關(guān)系。

美食社區(qū)“豆果美食”COO鐘鋒介紹，在豆果美食的年夜飯大數(shù)據(jù)中，香菇雞片、清蒸鱸魚和蔓越莓發(fā)糕，是被做次數(shù)最多的三道菜，其中前兩道都屬于快手菜。

據(jù)鐘鋒總結(jié)，年輕一代不做飯的原因，除了工作忙，時間有限，更多的是從小在家都是爸爸媽媽做飯，自己不會做，這次疫情期間空余時間變多，很多人發(fā)現(xiàn)跟著食譜學(xué)做飯不是太難的事情，曬廚藝還滿足了一部分年輕人的社交展示需求。

家住溫州的宋齊，就是俗稱的朋友圈曬廚藝狂魔。

“被迫宅在家第5天左右，我就開始打開食譜APP進修廚藝了，因為每天刷時間最長的還是疫情相關(guān)的新聞，需要轉(zhuǎn)移注意力來調(diào)節(jié)心情，下廚真的很治愈，還能吃到想吃的東西。”關(guān)于朋友圈廚藝大比拼，宋齊的經(jīng)驗是，如果參賽，一定要挑戰(zhàn)高難度的菜譜，互動率才會高。

借著這波紅利，豆果美食從1月27日開始，將站內(nèi)付費課程全部免費開放。鐘鋒坦言，在疫情爆發(fā)的第一時間，團隊緊急溝通，豆果美食無法像巨頭一樣拿出過億的捐款，那就把所有課程全免，支持全民在家做飯。付費課程和電商，是豆果美食變現(xiàn)的兩個主要方式，據(jù)了解，截至發(fā)稿，該站免費課程還沒有恢復(fù)收費的安排。

豆果美食CEO王宇翔表示，疫情期間全民閉門在家，確實對學(xué)做飯有一定的紅利性，從疫情開始，平臺的流量增長紅利明顯，流量漲幅已經(jīng)翻番。

關(guān)于新增用戶，豆果美食后臺的反饋是，新增用戶與過往用戶群類似，以23-45歲的女性為主；疫情的出現(xiàn)也讓部分男性用戶加入，江浙滬一帶的男性用戶增長率較高。

這與網(wǎng)上廚房的后臺數(shù)據(jù)比較吻合。1月24日至2月8日期間，網(wǎng)上廚房20.29%的新增用戶是18-34歲間的三四線城市的女性用戶；這期間APP活躍用戶中，不管是iOS端還是Android端，均是廣東用戶占比遙遙領(lǐng)先，其次是浙江、江蘇、上海、北京等地。

那么疫情之后，這些用戶能否留下，用戶在家做飯的習(xí)慣還能延續(xù)多久呢？鐘鋒認為，這次疫情對于食譜類APP來說是個催化劑，不但讓人們充分認識到了健康飲食的重要性，而且培養(yǎng)了一部分人在家做飯的習(xí)慣。

從長期來看，鐘鋒認為外出吃飯和在家吃飯并不沖突，簡單的餐可以自己做，復(fù)雜的菜肴可以出去吃，甚至可以到家再復(fù)刻。最近豆果站內(nèi)熱度最高的菜譜，涼皮、油條、紅糖發(fā)糕，都屬于復(fù)刻美食，而這樣的復(fù)刻美食往往是全網(wǎng)響應(yīng)。2月12日前后，電飯煲蛋糕在豆果站內(nèi)的熱度開始飆升。時間點與微博上同一話題的熱度趨勢吻合。

鐘鋒認為電飯煲蛋糕能火起來的背后原因和涼皮類似?！岸构緝?nèi)南北方用戶的占比是1:1，大年初四，技術(shù)同事反饋，涼皮的搜索熱度居高不下，我們也很意外，查后臺發(fā)現(xiàn)不僅北方用戶在做，連南方用戶也參與進來了?！睋?jù)鐘鋒和同事們分析，當(dāng)時大家春節(jié)囤的年貨消耗得差不多了，所有人宅在家里需要打發(fā)時間，涼皮工序復(fù)雜，操作過程非常消磨時間，又對食材、工具要求不高，做出來還可以分享。

宋齊就是在#朋友圈手工涼皮大賽#話題登上微博熱搜后參賽的，用她的話說，做一份涼皮，至少要花一下午，最重要的是涼皮對物資要求極低，只要家有面粉就可以參賽，配菜也是豐儉由人。

程郁表示，自己在疫情結(jié)束后可能會減少外食，因為現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)在家做飯難度不大，而且省錢，“就像網(wǎng)上那個段子說的，這次疫情讓很多公司老板發(fā)現(xiàn)，沒有很多員工，也能活”。

“疫情給了食譜軟件免費獲客的時間，但是同時也是考驗各家產(chǎn)品的關(guān)鍵時刻。”一位業(yè)內(nèi)人士認為，用戶會比較，到底哪個產(chǎn)品更好用，只有足夠好用，用戶的使用習(xí)慣才會延續(xù)到疫情過后，用戶才能真正留存下來。

楊洋表示，疫情對公司長期的發(fā)展沒有影響，面對疫情期間這波機會，網(wǎng)上廚房的計劃就是多引流拉新用戶。

方便面速凍品被搶購，但只有速凍品有翻身可能

一場疫情，逼出了一批煮飯大軍，也讓不少人認清了自己的生存能力。

出于對自己廚藝的擔(dān)憂，程郁在返京后，第一時間從到家平臺上搶購了方便面、速凍水餃、火鍋底料。他說，為了減少出門的次數(shù)，首選能囤能放的物資。

用“搶購”這個字眼并不夸張，在疫情期間，“你家附近的超市里，哪個口味的方便面被剩下了？”的話題在社交媒體上刷屏。

當(dāng)人們在討論那些被剩下的方便面何錯之有時，還有一些人根本沒有選擇的機會。家門口就有超市、便利店的林朵在返工后就發(fā)現(xiàn)，不但便利店冷柜里的便當(dāng)、飯團這類保質(zhì)期短的商品缺貨，連超市貨架上、生鮮電商平臺上的方便面和速凍餃子都被搶購一空了。

在豆果站內(nèi)，一個有趣的現(xiàn)象是，泡面、速凍餃子的創(chuàng)意吃法內(nèi)容，在疫情期間上傳新增增長103%。

這些食品的線上銷售數(shù)據(jù)增長也較為明顯。京東方面的數(shù)據(jù)顯示，從除夕到初九（同比去年春節(jié)同期），全站方便類食品成交金額增長了3.5倍；多點Dmall相關(guān)負責(zé)人說，疫情期間（農(nóng)歷臘月二十六到正月初七），多點全平臺到家訂單量，速食凍品同比增長241%，尤其是速食、速凍及自加熱食品品牌的訂單量較去年同時段春節(jié)期間都有42%-99%的增長。

曾被外賣打敗的方便類、速凍類食品，為什么在春節(jié)期間備受追捧？

小恒水餃創(chuàng)始人李恒表示，他就是搶購方便面大軍中的一員——在大年初二當(dāng)天從超市、電商平臺各個渠道買，當(dāng)天就囤了10箱方便面。不過他坦言，速凍品、方便類食品脫銷，是受疫情影響部分物資緊缺情況下的暫時狀態(tài)，待工廠陸續(xù)復(fù)工，物流恢復(fù)，市場供不應(yīng)求的局面可能將不再繼續(xù)。

統(tǒng)一企業(yè)日前公開表示，全國已有八成工廠復(fù)工，主要生產(chǎn)方便面和飲料產(chǎn)品，但由于還有人員回流等問題，個別工廠還沒有滿線生產(chǎn)。

“而速凍品是有機會的，這次是整個速凍和零售行業(yè)消費升級的機會，也是部分餐飲品類的機會?！崩詈惴Q，類似于火鍋、水餃這樣的品類，既可以做餐飲門店，又可以做冷凍食品，如火鍋底料、羊肉片等等。在他看來，受疫情影響，當(dāng)大部分人不外出就餐時，一些速凍品和零售品正是這樣的餐企的機會；目前火爆的生鮮行業(yè)，其本質(zhì)是速凍和零售行業(yè)的升級版，只要產(chǎn)品做得足夠好，甚至有望侵占傳統(tǒng)企業(yè)的份額。

在李恒的規(guī)劃里，小恒水餃2020年要將自家工廠50%的速凍品銷往生鮮電商、電商的零售渠道，第一年，零售渠道的銷售額計劃占小恒水餃總收入的20%-30%，未來理想的比例是5:5。

李恒認為，餐飲行業(yè)的未來，一定是門店和零售的結(jié)合?！斑@一模式在一些國家已經(jīng)被驗證過了，只是國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展較慢，這次突發(fā)的疫情會推動很多餐飲老板去變革，或者促使餐飲和速凍零售行業(yè)合作甚至融合，比如速凍和零售品牌想餐飲化，或者餐飲企業(yè)想零售化，那就要跨界合作?！?/p>

風(fēng)靡日本的餐飲連鎖品牌王將餃子（餃子の王將)走的就是“餐飲+零售”的路線。據(jù)李恒介紹，這個品牌在日本有800多家門店，零售產(chǎn)品重點銷往香港、澳門和新加坡等海外市場。

半成品、調(diào)味料銷量上漲，可能只是虛假繁榮

疫情來襲，餐飲行業(yè)在銷售旺季遭遇寒冬，不少知名品牌在自家門口做起了“賣菜”的生意，然而有危有機，一些餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上推出了半成品食材，反而銷路不錯。

京東、每日優(yōu)鮮等平臺與線下餐飲品牌合作，開拓標(biāo)品菜、半成品速食生產(chǎn)。京東上線的“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”中，包括海底撈、小南國、西貝莜面村、廣州酒家在內(nèi)的百余家餐飲企業(yè)銷售半成品食材。

京東方面的數(shù)據(jù)顯示，1月18日（除夕前一周）至今，半加工蔬菜成交額增長超過142%；方便菜成交額同比增長141%。每日優(yōu)鮮合伙人兼CFO王珺透露，與傳統(tǒng)餐企跨界合作，除了保障每日優(yōu)鮮成品菜、半成品菜的供應(yīng)，主要還是集中在方便菜、懶人菜的開發(fā)上，這是基于對未來一段時間內(nèi)，用戶不方便到線下餐廳吃飯、不方便叫外賣的判斷。

多點Dmall也發(fā)現(xiàn)了這一機會，相關(guān)負責(zé)人告訴燃財經(jīng)，至少到3月底，在家做飯仍將會是主流，為應(yīng)對大眾的消費需求和就餐習(xí)慣，多點正在上線生鮮餐飲標(biāo)品，比如香菇油菜、尖椒土豆等。

宋齊也是在春節(jié)期間開始接觸半成品食材的，“復(fù)工（在家辦公）以后沒有時間再繼續(xù)買菜、洗菜、切菜的全流程了，半成品菜連調(diào)味品放多放少都不用動腦筋，懶人必備?！?/p>

在堂食、外賣受阻的情況下，半成品速食的全渠道市場成為餐飲企業(yè)現(xiàn)階段的止損方式，那么歷經(jīng)此次疫情，餐企提供的半成品觸達了更多的客群，會不會借此機會繼續(xù)開發(fā)一些預(yù)包裝產(chǎn)品，將這種方式作為抗風(fēng)險的方式之一？疫情過后，生鮮電商平臺還能不能守住“菜籃子”？

餐飲行業(yè)從業(yè)者吳曉透露，目前半成品食材的銷量增長，是因為堂食、外賣停擺，消費者難以做出復(fù)雜且接近餐廳的菜品，半成品食材的需求自然會增加，等一切恢復(fù)后，需求也就回落了。

觀見餐飲小學(xué)發(fā)起人、瑞幸企業(yè)顧問汪潔的態(tài)度同樣不樂觀。在她看來，春節(jié)期間很多餐飲品牌銷售凈菜和半成品菜，本質(zhì)是清庫存的動作，這在疫情初期是經(jīng)營的補充，不會成為常態(tài)。

“退一步講，即便有餐飲企業(yè)開辟了這個方向，但是也不會有太多，因為餐飲的價值呈現(xiàn)還是在烹飪的部分，而且賣凈菜和半成品菜這件事，已經(jīng)有很多生鮮電商在做了，餐飲企業(yè)也不一定具備這些平臺的優(yōu)勢?！蓖魸嵳f。

在京東反饋的數(shù)據(jù)中，調(diào)味品也是漲勢較為明顯的品類之一。2020年1月18日（除夕前一周）至今，京東平臺調(diào)味品成交額增長超過129%，其中，醬菜/榨菜、醬油/蠔油、火鍋調(diào)料成交額占比最高。

聯(lián)系到欣和集團相關(guān)負責(zé)人，對方反饋從天貓及京東平臺各店鋪銷售數(shù)據(jù)看，同比往年節(jié)后數(shù)據(jù)有明顯增幅；電商平臺旗艦店訪客超過同期30%，成交訂單量是同比的2倍。但增長更多是受疫情影響，因線下受限改為線上購買的行為，電商平臺的轉(zhuǎn)化率也比平常高出很多倍。

吳曉同樣傾向于認為，調(diào)味品在電商平臺的銷量見漲，更多是在疫情特殊時期，消費者的購買渠道轉(zhuǎn)為線上所致。整體而言，他認為調(diào)味品的市場還是受餐飲行業(yè)發(fā)展影響較大，目前疫情期間全國餐廳幾乎全部歇業(yè)，調(diào)味品的銷量總體比往年只降不升。

灶坐聯(lián)合創(chuàng)始人鐘芳倒是發(fā)現(xiàn)了一個商機。

她之前在韓國發(fā)現(xiàn)了智能烹飪機，團隊判斷在國內(nèi)的市場空間會更大，于是以同樣的方式搬到了國內(nèi)，并在年前已經(jīng)小規(guī)模投放市場。

這款智能烹飪機的特點是一對一，也就是說，需要搭配官方研發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)化餐品。據(jù)燃財經(jīng)了解，不像便利店的餐品是熟食或半成品，智能烹飪機的餐品也是餐盒形式，不過是生食，用戶取餐掃碼支付，機器便會自動烹飪。

鐘芳表示，“機器的成本可以壓縮到非常低，到時候會以用戶購買多少套餐品送機器的形式銷售。單份餐品定價在20元左右?！痹钭u的不是硬件，核心是從餐品上獲利。

隨著疫情蔓延，“各個大公司陸續(xù)開工以后，最核心的訴求是減少人群聚集，甚至避免人與人之間過多的接觸，我們這個項目就可以在滿足這個要求的情況下，解決員工吃飯的問題。”鐘芳表示，不過目前團隊的重點放在To B業(yè)務(wù)上，面向C端用戶的產(chǎn)品已經(jīng)在研發(fā)階段了，但要等到工廠復(fù)工之后才能啟動生產(chǎn)。

對于這種商業(yè)模式，吳曉表示，作為堂食、外賣的補充尚可，但不會有太大的市場空間?！癟o B 場景或許可以，但是很難想象終端用戶會在自己家里擺一臺這樣的機器，輪流吃上百種餐品?！彼J為，在很長一段時間里，智能科技對餐飲的滲透和改變，會是一個趨勢，但是也只會適應(yīng)于便利店和部分餐飲門店場景，不適合C端用戶在家擁有。

“疫情結(jié)束后，人們在家做飯的習(xí)慣還能延續(xù)多久？”

賽富投資基金首席合伙人閻焱稱這是一個社會學(xué)問題，他認為人的一大特點是記憶特別短暫，且很難改變，年輕一代如果已經(jīng)習(xí)慣了叫外賣，可能不會因為一場疫情就改變習(xí)慣。

金沙江創(chuàng)投主管合伙人朱嘯虎認為，人的天性是懶惰的，在家做飯的習(xí)慣很難保持下去，疫情結(jié)束后，人們在家做飯的次數(shù)可能比以前稍微多一些，但很多人還是會恢復(fù)叫外賣或外食的習(xí)慣。

“疫情期間所有人長期被關(guān)在家里做飯，是不可能持續(xù)的，在疫情結(jié)束后，這部分需求必定會下降。”但李祝捷依然認為“在家吃飯”是一個非常大的賽道，事實上，不惑創(chuàng)投一直在找在這一賽道里做創(chuàng)新的公司。

文：金玙璠