文／大海

中國(guó)全家，這家在中國(guó)市場(chǎng)的規(guī)模和利潤(rùn)上，雙雙碾壓了其日系老對(duì)手7-11、羅森的日系便利店，在2019年進(jìn)入了艱難時(shí)刻。

近日，全家便利店的3款便當(dāng)，因?yàn)榇竽c埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌致病菌超標(biāo)，被上海市市場(chǎng)監(jiān)管局掛名批評(píng)；食品安全失控背后，可能是全家賴以壯大的加盟模式需要重估；與便當(dāng)質(zhì)量失控并行的還有中國(guó)全家中日股東的內(nèi)訌纏斗；以及正在崛起的新零售模式的洶洶來(lái)犯。

全家能夠順利渡過(guò)“中國(guó)劫”嗎？

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失控的安全，失措的加盟

便當(dāng)?shù)弱r食產(chǎn)品，是全家最津津樂(lè)道的獨(dú)特殺器，全家曾經(jīng)高調(diào)打出了“全民三餐在全家”的口號(hào)。2016年的數(shù)據(jù)顯示，其盒飯、飯團(tuán)等泛鮮食類產(chǎn)品在單店銷售中的占比已經(jīng)達(dá)到40%，全家曾一度被譽(yù)為內(nèi)地最大的“小食堂”。

所以，當(dāng)此次上海市市場(chǎng)監(jiān)管局的抽查結(jié)果一出爐，不少行業(yè)人士咂舌。通報(bào)顯示，全家便利店的3款不合格便當(dāng)，大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌兩種致病菌超標(biāo)——致病菌超標(biāo)，被中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心研究員阮光峰定義為“食品安全問(wèn)題”。

而阮光峰在接受北京商報(bào)采訪時(shí)表示，致病菌更多出現(xiàn)在生食里，食物加熱過(guò)程細(xì)菌就會(huì)被殺死，全家便利店的預(yù)包裝盒飯都是熟制，理論上應(yīng)該不會(huì)出現(xiàn)致病菌，此次3批次便當(dāng)都檢查出致病菌，暴露其生產(chǎn)或冷鏈運(yùn)輸流程把控失措。

其實(shí)，這已經(jīng)是全家年內(nèi)第二次涉嫌食品質(zhì)量事故。今年1月，第三方機(jī)構(gòu)藍(lán)莓測(cè)評(píng)聲稱，1個(gè)月時(shí)間內(nèi)，他們走訪全國(guó)10座城市，發(fā)現(xiàn)21家全家便利店在售賣過(guò)期食品。藍(lán)莓測(cè)評(píng)還信誓旦旦的指認(rèn)，復(fù)旦大學(xué)和深圳大學(xué)的校內(nèi)全家便利店也曾出售過(guò)期食品。

盡管過(guò)期食品風(fēng)波因?yàn)橹袊?guó)全家強(qiáng)硬的公開否認(rèn)而不了了之，但1月的嫌疑疊加近日的實(shí)錘，今天的中國(guó)全家，已經(jīng)很難撇清食品安全失控的指責(zé)。

而"黑心盒飯"，與其賴以發(fā)展的加盟模式，似乎也難以洗清瓜田李下的嫌疑。

加盟模式，是日系便利店的主要特色。《2018中國(guó)便利店報(bào)告》披露，日本羅森、全家、7-11的加盟店占比分別為95%、97%和98%。而中國(guó)市場(chǎng)的2500家全家便利店，加盟比例也高達(dá)75%~80%。

加盟為主，讓日系便利店以輕資產(chǎn)模式策馬快跑，同時(shí)也能把日本便利模式的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)加持加盟商的本土化優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)短互補(bǔ)。

但在中國(guó)市場(chǎng)，加盟是個(gè)完美模式嗎？當(dāng)關(guān)涉到食品時(shí)，這個(gè)問(wèn)題就不那么容易回答了。

在嚴(yán)苛的日本，食品安全是底線，日本也是公認(rèn)的全球食品安全問(wèn)題最少的國(guó)度，所以，日本加盟模式之下，類似便當(dāng)之類的食品，安全風(fēng)險(xiǎn)增加有限；而在幅員遼闊、參差多元的中國(guó)，食品安全還是及格線——任何一個(gè)環(huán)節(jié)疏忽，都是滿盤皆輸。

也許正因如此，目前，國(guó)內(nèi)近4成便利店企業(yè)尚未開展加盟。

而最近崛起的新零售品牌，無(wú)路是盒馬還是便利蜂，都嚴(yán)格遵循直營(yíng)模式。

作為阿里這個(gè)平臺(tái)系公司孵化的“四不像”，盒馬卻反其道為之，堅(jiān)持直營(yíng)路線——“反骨”的盒馬，未必將來(lái)不開放加盟，但至少現(xiàn)在還不是好時(shí)機(jī)，而食品安全因素，恐怕是其目前堅(jiān)持直營(yíng)的關(guān)鍵原因之一。

再以便利蜂為例，其不僅門店全部自營(yíng)，便當(dāng)、熱餐、壽司、關(guān)東煮、炸品、烘焙等鮮食，都堅(jiān)持自有品牌、自有供應(yīng)鏈、產(chǎn)品定制化。

盡管，在發(fā)展速度上，直營(yíng)門店、自營(yíng)品牌這種重資產(chǎn)模式，對(duì)資金實(shí)力的要求頗高，可能在開店姿勢(shì)上不如加盟模式輕松上陣，但之于中國(guó)市場(chǎng)，直營(yíng)相比于加盟，在食品安全上，可能始終是更優(yōu)選項(xiàng)。

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老勁敵，新對(duì)手

全家面臨的外部競(jìng)爭(zhēng)，也越發(fā)激烈。

24小時(shí)不眠不休的便利店，是城市最煙火之地，也成為巨頭搶灘、創(chuàng)業(yè)公司肉搏、風(fēng)投機(jī)構(gòu)加油助燃的一線戰(zhàn)場(chǎng)。

吸引他們集體入場(chǎng)的最大誘惑來(lái)自于高增長(zhǎng)——中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)今年5月發(fā)布的報(bào)告顯示，當(dāng)2018年中國(guó)社會(huì)零售的實(shí)際增速降低至6.9%的艱難時(shí)刻，便利店卻如烈火烹油一般火熱，2018年行業(yè)百?gòu)?qiáng)銷售增長(zhǎng)21.1%，門店增長(zhǎng)18%。

過(guò)去，全家的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，是其他連鎖便利店公司，或者夫妻老婆店，現(xiàn)在，全家的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，變成了路子野膽子大敢砸錢的互聯(lián)網(wǎng)公司：今年4月，鄰幾便利店宣布完成3000萬(wàn)美元的B輪融資，由今日資本領(lǐng)投，老股東源碼資本加碼跟投；而在此前，斑馬資本投資了便利蜂；去年3月，西安每一天便利宣布獲得2億元A輪投資，春曉資本領(lǐng)投；去年4月，131便利店獲得4000萬(wàn)元天使輪融資?；去年5月，福建便利店龍頭企業(yè)見福便利獲紅杉資本2.4億元投資，企業(yè)估值12億元；一個(gè)月后，Today便利完成3億元B+輪融資，由美國(guó)泛大西洋資本集團(tuán)領(lǐng)投，估值超30億元。

入場(chǎng)者不僅有絡(luò)繹不絕的創(chuàng)業(yè)公司，還有巨頭：來(lái)勢(shì)洶洶的阿里天貓小店、京東便利店先發(fā)而至，而蘇寧小店在今年第一季度已經(jīng)突破了5000家——現(xiàn)在，蘇寧小店已經(jīng)在數(shù)量上把全家甩在了后面。在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的中國(guó)便利店百?gòu)?qiáng)排行榜上，全家已經(jīng)從2017年的第6名，滑落到2018年的第7名。

此外，在開店模式上——過(guò)去的便利店，包括全家在內(nèi)，講究標(biāo)準(zhǔn)化，千店一面，一招走天下，一盤棋通殺全國(guó)，這是最為穩(wěn)妥的做法，能夠提供相對(duì)確定化的產(chǎn)品和服務(wù)。

但互聯(lián)網(wǎng)的玩法不一樣，他們身段靈活，基于數(shù)據(jù)化、透明化、智能化的中臺(tái)，反而留給了前端門店更多的靈活性，因地制宜，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，面積不一，貨品各異，千店千面。

以盒馬為例，其有盒馬生鮮、盒馬云店、盒馬菜市、盒馬F2、盒馬小站等多種業(yè)態(tài)，CEO侯毅認(rèn)為，不應(yīng)該全國(guó)一盤棋。

無(wú)獨(dú)有偶，便利蜂也講究千店千面，有些門店面積很大可以比肩超市；有些門店上下兩層；有些門店過(guò)道寬敞如同服裝店等等。

表面上看，這是門店形態(tài)差異，但本質(zhì)上來(lái)看，這是工業(yè)化的流水線模式，與互聯(lián)網(wǎng)的個(gè)性化服務(wù)模式的長(zhǎng)期PK，身段更為靈活的互聯(lián)網(wǎng)模式，會(huì)不會(huì)亂拳打死類似全家之類的老師傅？

再來(lái)看看價(jià)格戰(zhàn)——互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)打起價(jià)格戰(zhàn)來(lái)輕車熟路。在便利店上，全家和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)已經(jīng)鏖戰(zhàn)過(guò)一個(gè)回合，5月初，便利蜂在華東地區(qū)發(fā)起便當(dāng)買一送一活動(dòng)。幾天后，全家推出了最低售價(jià)為8.8元的全新盒飯系列產(chǎn)品，平均售價(jià)相比之前下調(diào)了30%-40%。

全家面臨的對(duì)手還有來(lái)勢(shì)洶洶的外賣行業(yè)。過(guò)去，便利店便當(dāng)?shù)囊淮髢?yōu)勢(shì)是“便利”、快捷、距離近，但更為快捷的外賣行業(yè)給全家等帶來(lái)了新壓力；連鎖便利店便當(dāng)?shù)牡诙?yōu)勢(shì)是統(tǒng)一制作，中央廚房，食品安全系數(shù)相對(duì)較高，但全家便當(dāng)?shù)闹虏【瑯?biāo)丑聞，可能讓用戶對(duì)其食品安全的信賴性打了折扣。

內(nèi)部引以為傲的便當(dāng)鮮食病菌超標(biāo)，外部互聯(lián)網(wǎng)公司洶洶而犯，再加上中日股東內(nèi)訌纏斗多時(shí)，以上多重挑戰(zhàn)，看似無(wú)一致命，但是，當(dāng)層層挑戰(zhàn)互相疊加時(shí)，對(duì)于中國(guó)全家來(lái)說(shuō)，這道坎并不那么輕易就能邁過(guò)。