粉面品類中的大熱單品，網(wǎng)紅螺螄粉賽道又有新動向。

最近，微念投資了線下連鎖門店超1500家的“柳螺香”，占股10%，正式進(jìn)軍螺螄粉餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌觯ㄟ^加大對螺螄粉門店品牌和螺螄粉火鍋品牌的投資并購，計劃打造出中國特色美食版的Sysco。

微念的入局能打破螺螄粉行業(yè)現(xiàn)有局面嗎？其商業(yè)模式有什么值得關(guān)注的地方？

線下餐飲市場利好，供應(yīng)鏈模式興起

Sysco是誰？

作為全球最大的供應(yīng)鏈公司，Sysco成立于1969年，并于次年上市。據(jù)其2022年財報顯示，Sysco為大約70萬客戶地址提供產(chǎn)品和供應(yīng)鏈服務(wù)，并憑借成本和效率優(yōu)勢占有美國16%的市場份額。

可以說，供應(yīng)鏈企業(yè)都想講好中國版Sysco的故事。美團(tuán)創(chuàng)辦的快驢進(jìn)貨、海底撈成立的蜀海、美萊等餐飲供應(yīng)鏈玩家都將Sysco作為范本。

但目前來看，盡管中國已經(jīng)成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場，但在餐飲連鎖率上仍有較大的提升空間。

根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院統(tǒng)計，中國餐飲連鎖化率從2018年的12%上升至2021年的18%，呈現(xiàn)出良好態(tài)勢。連鎖率的提升、品牌的擴(kuò)張和需求增加也帶了動供應(yīng)鏈的發(fā)展，因此供應(yīng)鏈企業(yè)也迎來大幅回彈機(jī)會。

（數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)）

而說起國內(nèi)對標(biāo)Sysco餐飲供應(yīng)鏈的范式，海底撈創(chuàng)辦的頤海國際、蜀海的商業(yè)模式值得拆解一二。

早在2016年，負(fù)責(zé)海底撈火鍋底料、調(diào)味品的供應(yīng)鏈子公司頤海國際就已上市；上個月，負(fù)責(zé)食材供應(yīng)的蜀海也已完成規(guī)模達(dá)8億元人民幣的B輪融資。除了頤海和蜀海建立起了完善的分工鏈條，并不斷延伸到眾多餐飲連鎖餐飲品牌外，海底撈還成立了負(fù)責(zé)餐廳裝修的蜀韻東方、提供餐飲信息化服務(wù)的紅火臺等子公司。

有了頤海和蜀海的成功案例，供應(yīng)鏈企業(yè)開始進(jìn)入投資人的視線中。今年7-8月，就有4家食品飲料供應(yīng)鏈企業(yè)拿到戰(zhàn)略融資?；貧w線下餐飲市場，微念打造餐飲供應(yīng)鏈平臺的信息引起了業(yè)內(nèi)人士對螺螄粉餐飲的關(guān)注。

在疫情對餐飲行業(yè)造成巨大沖擊的環(huán)境下，“社交美食”螺螄粉門店不降反增，成為餐飲賽道中的一匹黑馬。

與火鍋賽道相比，螺螄粉尚未跑出大規(guī)模連鎖品牌。究其原因，或許能在微念和蜀海的對比中找到回答。

微念入局供應(yīng)鏈賽道，能成為螺螄粉界的“蜀?！眴幔?/h1>

這兩年螺螄粉靠著強(qiáng)大的粉絲基礎(chǔ)不斷出圈，一度成為市場寵兒。

但奇怪的是，螺螄粉并不被投資機(jī)構(gòu)看好。查閱多個投融資平臺，也找不到一家柳州本土螺螄粉品牌企業(yè)獲得投資機(jī)構(gòu)青睞；A股更無一家主營螺螄粉業(yè)務(wù)的上市公司。與之形成鮮明對比的，則是和府撈面、馬記永等面店的高速擴(kuò)張。

為何粉面界人氣王螺螄粉成了例外？

1. 螺螄粉餐飲急需一個穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系

從市場的本質(zhì)上看，當(dāng)前螺螄粉的火，更多在C端；對比之下，針對B端的供應(yīng)鏈公司，規(guī)模小、散、亂、雜。螺螄粉配料的多樣化使得傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈企業(yè)難以協(xié)調(diào)與不同的供應(yīng)商或農(nóng)戶合作社之間的信息交換。

同樣食材多、配料雜的火鍋，蜀海采用了“全供應(yīng)鏈托管”：

蜀海從獨立開始就瞄準(zhǔn)行業(yè)痛點，聚焦第三方食材供應(yīng)鏈全托管服務(wù)。在食材產(chǎn)地端，蜀海為餐飲、零售企業(yè)提供全品類代采服務(wù)，同時提供完整的倉儲托管、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等食材供應(yīng)鏈解決方案。

微念搭建供應(yīng)鏈的布局與蜀海有異曲同工之處。

（微念稻螺養(yǎng)殖基地）

在產(chǎn)業(yè)鏈上游通過做實業(yè)，在柳州當(dāng)?shù)赝顿Y建廠、合作建設(shè)稻螺和竹筍等原材料種植基地等投入完成了“標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、規(guī)?；钡氖巢牟少徍凸芾?，在最大程度上為門店提供便捷的采購流程、穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)和較低的運營成本。同時對全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)管理能力，也讓微念能夠應(yīng)對巨大訂單量的產(chǎn)能需求。

2. 螺螄粉餐飲需要供應(yīng)鏈滿足品類擴(kuò)張的需求

餐飲行業(yè)中，單打獨斗的小門店很容易陷入發(fā)展瓶頸，呈現(xiàn)出后勁不足的狀態(tài)，其原因在于原料成本的不斷增加，難以根據(jù)消費需求進(jìn)行原有產(chǎn)品的升級迭代。

但從已經(jīng)發(fā)展至成熟階段的火鍋品類可以看出，高標(biāo)準(zhǔn)化、多元產(chǎn)品并非一朝一夕可以形成的。

火鍋發(fā)展的最初階段，火鍋底料基本是由個體火鍋店炒制，食材標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、產(chǎn)品和口味更新跟不上市場需求的不斷升級。針對火鍋發(fā)展的瓶頸，蜀海在9個中央廚房端，組建了菜單研發(fā)團(tuán)隊；成立了八個“解決方案中心團(tuán)隊”，提升深度服務(wù)能力。

這也是螺螄粉品類需要突破的重點領(lǐng)域。

據(jù)了解，微念和食品行業(yè)頂尖學(xué)府江南大學(xué)食品學(xué)院共同建立“螺螄粉聯(lián)合創(chuàng)新中心”，在螺螄粉湯底料擁有多項自主研發(fā)的口味專利，都無償向B端商家開放。

3. 優(yōu)秀的供應(yīng)鏈能力是螺螄粉餐飲連鎖化的“系統(tǒng)工程”

標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)模、品控之外，系統(tǒng)發(fā)展同樣重要。

蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力曾在接受采訪時公開表示，食材供應(yīng)鏈本身就是一項需要長期發(fā)展的事業(yè)，對供應(yīng)鏈全鏈路的各項能力需要不斷迭代和優(yōu)化；產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然帶來整個供應(yīng)鏈鏈條的專業(yè)分工。

蜀海在食材供應(yīng)鏈端的探索，通過提升行業(yè)中端的效率、服務(wù)、品質(zhì)的方式，帶動上游農(nóng)業(yè)專業(yè)化發(fā)展，下游餐飲企業(yè)可以專注于門店管理效率提升和產(chǎn)品創(chuàng)新。

餐飲行業(yè)逐漸規(guī)?；倪^程中，供應(yīng)鏈規(guī)范化也必然相伴而生，優(yōu)異的供應(yīng)鏈能力是一個系統(tǒng)工程。

這個商業(yè)邏輯放在螺螄粉賽道也同樣適用。

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

據(jù)了解，微念也在努力打造供應(yīng)鏈的“系統(tǒng)工程”:作為高標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈平臺，微念先后投資了優(yōu)質(zhì)的螺螄粉代工廠、原材料端的腐竹、醬菜廠等，和供應(yīng)鏈深度綁定。在關(guān)注商家需求的同時，通過深耕產(chǎn)業(yè)鏈和渠道將農(nóng)業(yè)端和B端商家的效益最大化。

同時，微念餐飲事業(yè)部精通渠道分銷、深度分銷、新零售分銷，能夠以最快的速度實現(xiàn)各大區(qū)全產(chǎn)業(yè)鏈的快速覆蓋。

梳理下來，微念正在努力做到產(chǎn)業(yè)鏈上下游全環(huán)節(jié)的齊頭并進(jìn)，多方共贏，這是一個供應(yīng)鏈最健康的發(fā)展模式，在未來也將迎來無限發(fā)展良機(jī)。

4. 供應(yīng)鏈品牌化已成趨勢，螺螄粉也需要用“品牌”建立“品牌”

目前，與零售市場相比，餐飲細(xì)分領(lǐng)域供應(yīng)市場仍然顯得生澀，但看看蜀海的發(fā)展歷程，便可窺見未來。

根據(jù)海底撈2021年財報顯示，2021年蜀海是海底撈最大供應(yīng)商，背靠海底撈起家的蜀海，有極強(qiáng)的品牌背書。這也使得蜀海在供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲈絹碓匠墒斓谋尘爸拢蛲馔卣箻I(yè)務(wù)以來就建立了供應(yīng)鏈信任度，在市場中站穩(wěn)腳跟。

在螺螄粉行業(yè)成功打造出年銷10億+和5億+品牌矩陣的微念集團(tuán)，本身就擁有無可指摘的品牌力，利用自身的品牌優(yōu)勢建立供應(yīng)鏈，拿到了打開市場的關(guān)鍵鑰匙——品牌信任度。

接下來，供應(yīng)鏈“品牌化”是供應(yīng)鏈發(fā)展的一大趨勢。

隨著涉獵范圍的不斷擴(kuò)大，硬實力的不斷提升，供應(yīng)鏈自身的品牌力也在增強(qiáng)。通過海底撈的蜀海和微念打造的供應(yīng)鏈平臺可知，供應(yīng)鏈品牌力反哺合作餐企品牌將成為未來餐飲市場的趨勢之一。

剖析千億螺螄粉市場，供應(yīng)鏈成為產(chǎn)業(yè)升級點

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)蔷薮蠖謴?fù)雜的鏈群，鏈群中的每一個關(guān)鍵節(jié)點都需要企業(yè)根據(jù)市場痛點不斷研判和分析，進(jìn)而持續(xù)滿足市場需求所帶來的挑戰(zhàn)。

因此從企業(yè)來看，無論是已經(jīng)上市的頤海國際，還是蜀海、美萊、快驢、微念，都是龐大系統(tǒng)中的一小塊生意，他們通過各自強(qiáng)大的資源整合能力，給出了解決不同賽道痛點的有效方案，擴(kuò)大上游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的同時反哺下游品牌/商家，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良性循環(huán)。

盡管都選擇了Sysco作為對標(biāo)學(xué)習(xí)對象，但由于發(fā)展的階段和驅(qū)動、追求的目的，以及中美市場的區(qū)別等因素，對標(biāo)今天的Sysco，企業(yè)應(yīng)該學(xué)習(xí)其從區(qū)域或品類供應(yīng)鏈脫穎而出的運營戰(zhàn)略，而非其市場占有率第一的運營體系。

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

回歸到供應(yīng)鏈角度來看，火鍋和螺螄粉這兩種不同品類依然是以各自的產(chǎn)業(yè)鏈路為主，他們的相同點是都具有“上癮”的餐桌屬性和愉悅的進(jìn)餐體驗。不同的是前者先經(jīng)過多年的供應(yīng)鏈模式探索和實戰(zhàn)經(jīng)驗積累，再通過市場檢驗和沉淀才成功證明了其背后的供應(yīng)鏈價值。后者則是先通過成熟的產(chǎn)業(yè)資源整合推動了細(xì)分市場的發(fā)展，再通過已被市場檢驗過的供應(yīng)鏈模式向新的賽道進(jìn)發(fā)，這不僅為產(chǎn)業(yè)從業(yè)者帶來利好信心，更為市場帶來了巨大的想象空間。

萬店連鎖的時代已來，海底撈憑借頤海和蜀海在火鍋賽道穩(wěn)居C位。從市場空間來看，螺螄粉餐飲具有極大的成長價值，在產(chǎn)業(yè)協(xié)同初期的2021年便已達(dá)到百億元的全國實體店營業(yè)額，微念的入局，一方面彌補了當(dāng)下螺螄粉供應(yīng)鏈的空白解決了產(chǎn)業(yè)協(xié)同的難點，給邁向千億的螺螄粉市場帶來了新的增長空間。另一方面，供應(yīng)鏈的升級和完善，解決了“原材料本地配套率低”以及品質(zhì)不可把控的問題，將帶動品類加速連鎖擴(kuò)張，或?qū)崿F(xiàn)螺螄粉界的萬店連鎖。

通過穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈，逐年增長的餐飲市場在多元化口味與工業(yè)化效率之間達(dá)到了平衡，隨著越來越多的玩家入局餐飲供應(yīng)鏈賽道，雜亂無章的打法也將隨著市場進(jìn)化而被淘汰，大浪淘沙過后，線下餐飲市場將迎來百花齊放的局面。

道總有理，曾用名歪道道，互聯(lián)網(wǎng)與科技圈新媒體。同名微信公眾號：道總有理（daotmt）。本文為原創(chuàng)文章，謝絕未保留作者相關(guān)信息的任何形式的轉(zhuǎn)載。