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在餐飲新零售這個大熔爐里，充斥著各式各樣的餐飲品類。各個品類爭奇斗艷，想方設法上位。事實上，所謂的餐飲新零售不過是在傳統餐飲消費場景不足以滿足用戶需求的情況下，商家們設計的圈錢新套路。
當我們冷靜地看待餐飲新零售的時候，會發(fā)現這樣一個現象，即都市白領是絕大部分品類的圈錢對象。盒馬們要賣海鮮等食材賺白領們的錢，食云集建食堂讓白領們消費，更有甚者飯美美也專門面向白領們推出了白領便當。然而，在品類繁多的餐飲界，飯美美真的能靠便當抓住白領們的胃嗎？
餐飲新零售百花齊放，飯美美瞄準白領C位出道
要想知道飯美美的便當能抓住白領們的胃，得先從飯美美本身說起。飯美美全名飯美美網絡科技（北京）有限公司，成立于2015年，是一家將人工智能引入中餐標準化研發(fā)及制作的新型餐飲公司。
成立以來，飯美美聯手各大餐飲集團、名廚私料，通過中央廚房標準化加工，通過全程冷鏈保險配送，以智能自動售賣終端、各大外賣平臺、及物業(yè)配餐、公司訂餐等方式銷售，全程互聯網遠程操控售賣中式快餐。
據了解，飯美美目前以“智能售飯機”為主。消費者可通過線上微信公眾號或者APP下單點餐，到智能售飯機設備上自助取餐，也可以在機器上直接下單，微信或者支付寶支付點餐、取餐。這個智能售飯機被飯美美稱為“飯飽寶”，單次可存儲84份盒飯，平均80-100秒出餐，支持加熱。
據消息，飯美美的中央廚房，每日可以生產8000-10000份盒飯，是傳統生產模式的近20倍。目前，飯美美一共建三個中央廚房，北京兩處，大連一處。北京的工廠供應北京地區(qū)的盒飯售賣，大連2800平的工廠則供應其他城市。
飯美美客單價在15-50元之間，據相關消息透露，飯美美的毛利為40%左右，沉淀了20萬用戶，以白領女性為主的消費復購率在60%，一共鋪設超過500臺，在北京鋪了300多臺，到年底希望鋪到1000臺。其設備主要鋪設在機場、交通樞紐和寫字樓，主要以寫字樓為主。
如此看來，現價段飯美美式餐飲新零售似乎混得風生水起。然而，在這順風順水的表象背后潛藏著很多隱患。
“飯飽寶”的智能便捷背后，飯美美隱患重重
正所謂有陽光的地方必然有陰影。飯美美的智能便當售賣機為辦公室白領們提供便捷購買便當的消費場景。與此同時，這便捷背后也隱患重重。
首先，中央廚房標準化生產和全程冷鏈物流運送極容易影響食物的口感、品相和風味。我們知道自古以來中餐一直強調色香味俱全。此外，根據中國人的飲食習慣，中餐要保持出鍋時候的溫度時進食為最佳，當然便當很難做到這一點。但是，飯美美的便當從制作到出售到消費者手里歷經了一個相對復雜的過程，在這個過程中中餐便當的色澤和口感降級。
一方面，標準化生產的中餐在選食材乃至調料的品類和使用多少都有一定的比例。換言之，標準化生產嚴格按照設定的標準進行生產。這就意味著，標準化生產的中餐不可能令每一類口味各異的白領人群滿意。并且，中餐的烹飪非常講究火候，什么時候開大火什么時候開小火都有章法，甚至菜什么時候出鍋都非常有講究。標準化流水線生產中餐不比人工靈活，所以在生產過程中中餐的風味極易受到影響。
另一方面，飯美美的中餐便當通過急速冷卻的方式鎖鮮，待到消費者購買后再二次加熱，一來二去便當的品相難以保持，口感也降級了。據了解，飯美美的便當在運送到智能售飯機“飯飽寶”之前，便當會進行速冷處理，在半個小時內讓菜品溫度由90度驟降到10度，然后全程冷鏈運輸，出售時微波光波復熱，復熱時間60秒左右。溫度驟降使得菜品短時間內喪失大量水分，復熱后的便當口感大不如前。對此，飯美美創(chuàng)始人郝景振也曾表示“飯美美目前的味道還有很大提升空間?！?/p>
其次，相比于一般的外賣，飯美美的智能售飯機成本高。一般的外賣平臺與各大餐飲品牌合作，消費者在平臺上下單后，店鋪開始制作，制作完成后由外賣平臺的騎手直接派送到消費者手里。而飯美美則要經歷從食材選擇、菜品烹飪方案制定、冷鏈配送、智能售賣這幾大過程?？上攵?，這種中間產生的成本要比單純和外買平臺合作要高得多。
再次，對于消費者來說，外賣小哥直接送餐到手比自己去售賣機自助取餐要方便得多。對很多白領來說，在線上點單后靜待騎手送餐到門很便捷。而如果在飯美美的售飯機一般都置于公共大廳等場所，白領們在飯美美上下單后，可能要坐電梯上下去取餐，取餐還要等便當加熱，然后再找地方或者回到辦公室用餐。這樣來回折騰，縮短了白領的午休時間。
最后，飯美美的供應鏈還有待加強完善。飯美美供應鏈無非是由各類食材的采購、運輸、倉儲、中央廚房的完整加工、運抵終端、上架銷售等環(huán)節(jié)構成。要知道作為一天就能生產數以萬計便當的中央廚房來說，從食材到便當制作本就是一個龐大的工程。
顯然，飯美美智能售飯機的商業(yè)模式中最關鍵的就是供應鏈的問題。一方面，由于中央廚房都要生產大規(guī)模的便當，自然就要大規(guī)模地購買食材。而在采購食材的時候，涉及到一個品質控制和價格空間的問題。規(guī)模采購也許能爭取到一定的議價空間，但是勢必要投入一定的人力去把關食材質量。便當制作完成后運輸到終端，要是在保質期內沒有售完，勢必也需要人工去處理，人工成本也就此增加。
另一方面，供應鏈效率需要進一步提高。目前飯美美中央廚房產能大于自營販賣機需求，而都市白領對便當的需求有限，這就導致飯美美中央廚房產能過剩，不能有效利用中央廚房的產能無形是一種浪費。此外，在中央廚房餐品制作完成后，需要至少半個小時的冷卻時間，這也在一定程度上拉低了供應鏈的效率。
綜上所述，飯美美雖然好似在餐飲新零售斬獲了不錯的戰(zhàn)果，但是其背后也潛藏了很多隱患。在這個百花齊放的新零售餐飲，一鳴驚人固然讓人印象深刻，但做生意終歸是要追求利潤。
而飯美美要實現穩(wěn)步發(fā)展，想要靠便當拴住消費者的心怕是還要再下功夫。
欲立足餐飲新零售，飯美美該怎么玩？
站在餐飲新零售的風口浪尖，無論你承認與否，新零售的確已經把傳統餐飲攪得天翻地覆。在餐飲行業(yè)，不同企業(yè)在競爭，不同品類在競爭，同一品類的不同品牌在競爭。飯美美想要在這樣的環(huán)境中立足，勢必要不斷增強自身的實力。
在供應鏈方面，飯美美要不斷提升效率。鑒于飯美美中央廚房的產能遠大于“飯飽寶”智能售飯機的需求，那么飯美美則要充分利用這一部分剩余的產能。例如，飯美美可以通過與大型單位及餐廳合作，許可這些單位和餐廳加盟中央廚房。再來，白領對便當的消費需求畢竟有限，飯美美應該把目光投向其他的群體，以此避免由于用戶太過單一引發(fā)的問題。
在產品方面，飯美美應當不斷深挖產品制作的工藝，不斷提升保鮮的技術，以此來為消費者提供色香味俱全的中餐便當。要知道隨著消費者生活水平的提高，消費者對食物更加挑剔。在選擇餐品的時候，消費者往往會關注是否美味、賣相是否好、是否營養(yǎng)均衡等幾大問題。所以，飯美美應當繼續(xù)深耕產品制作的過程。除了提高中央廚房設備的性能，更要組建一支廚師隊伍，專門研發(fā)各種不同風味的產品，以此來提高產品的質量。
總的來說，無論餐飲新零售的戰(zhàn)爭如何激烈，飯美美都已然通過智能便當售賣機在市場上撕開了一道口子?？梢哉f飯美美式的餐飲新零售是這個時代的必然產物。但是，在取得階段性勝利后也應保持冷靜，正視自身的隱患并逐一擊破。
如今，基本上品牌都有意搭乘新零售這班快車。阿里盒馬鮮生問世后，永輝超級物種、美團小象、步步高鮮食演義等盒馬式新零售隨即瘋長，但最后無一實現盈利?？梢姴⒉皇浅松闲铝闶鄣娘L就能實現騰飛，類盒馬們如此，飯美美自然也不例外?？傊?，飯美美要站穩(wěn)腳跟，必得在認清外界和自身的基礎上更加發(fā)憤圖強。
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