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岡察洛夫曾說過：“人無疑是大地的主人，但又是腸胃的奴隸”這話說的一點不假，在饑餓面前，人人都不得不妥協(xié)。而餐飲業(yè)的必然存在性，注定著入局者將如過江之鯽源源不斷。雖說餐飲市場上存在成千上萬的餐廳企業(yè)，但能長期在市場上立足并實現(xiàn)盈利的并不多見。今年，剛?cè)刖譄o人智慧餐廳的五芳齋看似前景一片大好，但事實還待考量。
隨著時代的變化，一些曾經(jīng)在市場上呼風(fēng)喚雨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也逐漸消失在時間的洪流中。當(dāng)然，也有一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍舊在市場上繼續(xù)戰(zhàn)斗，五芳齋就是其中之一。為了能在淘汰率越來越高的餐飲市場中繼續(xù)存活，企業(yè)不得不另尋出路，無人智慧餐廳無疑是一個不錯的選擇。
不可否認，就市場發(fā)展趨勢來看無人智慧餐廳的出現(xiàn)給站在懸崖邊的傳統(tǒng)企業(yè)一個逆襲的機會。像是稻本稻、百年老店五芳齋、避風(fēng)塘、味多美等都開始向充滿黑科技的智慧餐廳進軍，就連我國餐飲業(yè)的霸主海底撈也將上市募集的2成資金用來研究餐廳新科技，讓人不得不多想，其是不是在為進軍無人智慧餐廳做準(zhǔn)備。傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型無人智慧餐廳已經(jīng)成為市場趨勢。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“九死一生”，無人智慧餐廳來“救場”
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年，我國在餐飲業(yè)上的收入為39644億元，同比上升了10.7%。餐廳市場是一個較為矛盾的存在，一方面，其在營收入上越來越高，另一方面企業(yè)淘汰率也越來越高。據(jù)了解，去年，在我國餐飲市場上，有高達7成以上的中華老字號企業(yè)被市場淘汰。
市場不會因為你是所謂的“老字號”或產(chǎn)品質(zhì)量不錯就對你手下留情。去年，享譽全球的臺灣小籠包鼎泰豐在成都敗北，2016年年底中華老字號大同酒家宣布破產(chǎn)，被譽為“自助餐中的勞斯萊斯”金錢豹以及餐飲界的“愛馬仕”俏江南也逐漸衰落，去年下半年味千拉面整體利潤下降了近80%，且關(guān)店數(shù)量仍再繼續(xù)……這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要么直接被市場淘汰，要么一直以虧損的狀態(tài)站在懸崖邊上，情況不容樂觀。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)之所以會一步一步走向“死亡”，是有原因的。一來，市場本就是在不斷變化、更新的，而這些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)一直以來毫無改變、缺乏創(chuàng)新，加上市場的不斷進步，其缺點就更加明顯，而市場所遵循的叢林法則，讓企業(yè)若是毫無突破就只能被淘汰。
二來，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，20到35歲的消費群體在餐飲消費市場中的份額占到了71%，年輕人逐漸成為市場的消費主力，而年輕人對餐廳的要求更多是在服務(wù)與體驗上。市場之所以在不斷變化，是因為人們的需求也在不斷升級，在飲食上，人們不僅僅只滿足于飽腹，更加在意產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境以及在進餐過程中所提供的服務(wù)。而傳統(tǒng)餐飲則忽視了用戶體驗的重要性。
在傳統(tǒng)餐飲生死存亡之際，無人智慧餐廳的出現(xiàn)給傳統(tǒng)企業(yè)帶來一線生機。
今年年初，五芳齋與口碑達成合作協(xié)議，在杭州推出第一家無人智慧餐廳。這家近百年的傳統(tǒng)老店近期公布的財報顯示，近一個月的時間，總營業(yè)額提升了40%，人效漲了三倍，主要歸功于其推出的無人智慧餐廳，憑借著“三無”，減少多余成本開支，為企業(yè)帶來更多利潤。稻本稻也是如此，推出無人智慧餐廳之后，用戶進店率提升了60%，對勞動力成本的投入減少了50%，在企業(yè)運轉(zhuǎn)上則提升30%，翻臺率上漲了150%。
除了五芳齋、稻本稻為突破自身發(fā)展開辟新道路之外，在死亡率不下九成的餐飲行業(yè)中，企業(yè)為了不被市場淘汰，紛紛尋求出路。就目前市場情況來看，無人智慧餐廳無疑是傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的一大方向。無人智慧餐飲的出現(xiàn)注定將在餐飲市場上刮起一場颶風(fēng)。
向無人智慧餐廳轉(zhuǎn)型是傳統(tǒng)老店對抗市場其他競爭者的最佳利器，能讓傳統(tǒng)老店重新煥發(fā)青春，繼續(xù)在市場上拼搏。就連百年老店五芳齋都向無人智慧餐廳看齊，但是，轉(zhuǎn)型就意味著一本萬利嗎？
餐飲市場新陳代謝快，無人智慧餐廳成五芳齋“續(xù)命丹”？
世間萬事萬物都是對應(yīng)存在的，餐飲行業(yè)左邊在瘋狂生長，右邊在不斷死亡。說起來，在商業(yè)世界中，新陳代謝速度如此之快除了餐飲行業(yè)也難做二想。在餐飲市場上，傳統(tǒng)企業(yè)正面臨著巨大危機，市場上已經(jīng)有近7成的傳統(tǒng)企業(yè)被拉入“死亡名單”，若是不加緊時間自救，或?qū)⒂袦珥斨疄?zāi)。
作為一家百年老店，五芳齋憑借著粽子在餐飲市場上打下了一片江山，目前在市場的影響力還是有的，但在市場需求不斷變化的今天，企業(yè)要居安思危，時刻抱有“下一秒可能被市場淘汰”的準(zhǔn)備。就拿無人智慧餐廳來說，入局僅一個月的五芳齋營收入上漲了40%，但誰也不能保證企業(yè)往后的發(fā)展會依舊順利，特別是在入局者越來越多的情況下，五芳齋或?qū)⒚媾R更大挑戰(zhàn)。
無人智慧餐廳無需服務(wù)員、實行線上支付且無需送餐，消費者通過手機指令，自行到智能取貨柜拿走屬于自己的食物。無人智慧餐廳看似百利而無一害，能將五芳齋推向新的高峰。但無人智慧餐廳并不是萬能的，五芳齋可以將其當(dāng)做是一個提升自我的機會，但不能將所有砝碼全壓在這上面。
一來，在進餐時，除了產(chǎn)品質(zhì)量之外，人們更在乎餐廳提供的服務(wù)，中國餐飲界“扛把子”海底撈就是以服務(wù)揚名。而無人智慧餐廳在服務(wù)方面還有所欠缺，五芳齋推出的無人智慧餐廳短期內(nèi)會給消費者帶來不少新奇之處，讓人們可以暫時忽視服務(wù)帶來的不同體驗。但時間一長，人們對服務(wù)的需求痛點依然存在。且隨著無人智慧餐廳逐漸流行起來，其同質(zhì)化將越發(fā)明顯，除了食物不一樣之外，無論是運營方式還是餐廳格局都大同小異，五芳齋推出的無人智慧餐廳優(yōu)勢難以凸顯。
二來，五芳齋是以粽子起的家，說到五芳齋不少人想到的就是粽子，由于單品光芒太盛，導(dǎo)致其他食物黯淡無光。推出無人智慧餐廳或許能為其帶來一定的市場關(guān)注度，在人們獵奇心理的作用下吸引消費者。但隨著消費的再次升級，人們的需求將再次發(fā)生改變，五芳齋若是認為轉(zhuǎn)型無人智慧餐廳之后便可萬事無憂那就大錯特錯。
再者，在線外賣市場規(guī)模在不斷擴大，當(dāng)無人機正式進入外賣市場之后，外賣行業(yè)將更受歡迎。近日，餓了么開啟了無人機送餐服務(wù)，進一步推動外賣市場的發(fā)展進程，而外賣市場的擴大，打壓著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，也給剛進入無人智慧餐廳領(lǐng)域的五芳齋帶來潛在威脅。
此外，一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺也在向無人智慧餐廳領(lǐng)域進軍，相比較五芳齋等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，這些企業(yè)進入無人智慧餐飲更加方便。就拿近期剛獲得4億元融資的美味不用等來說，拿到融資后便馬不停蹄地向無人智慧餐廳與共享餐廳方向布局。隨著入局者的不斷增多，五芳齋在市場上將面臨更大的壓力。
就目前發(fā)展情況來看，五芳齋等傳統(tǒng)餐廳所面臨的問題無人智慧餐廳基本都能解決，但企業(yè)要想在市場上長期發(fā)展下去，單是向無人智慧餐廳方向轉(zhuǎn)型是遠遠不夠的。
跳出格局，冰山效應(yīng)下的五芳齋如何更上一層樓？
如今，傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在的最大誤區(qū)是，企業(yè)認為只要向無人智慧餐廳方向發(fā)展就一定會有出路。但事實卻并非如此，影響市場變化的因素有很多，不能將無人智慧餐廳當(dāng)做傳統(tǒng)餐飲的唯一出路。無人智慧餐廳是給五芳齋帶來了不少利潤，但其要想在餐飲市場上繼續(xù)存活并更上一層樓，需要做的還有很多。
在餐飲市場上有來自餐飲人的靈魂三問：商品好吃嗎？服務(wù)到位嗎？有自己的特色嗎？企業(yè)要想成功，這三者缺一不可。無人智慧餐廳可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析掌握用戶喜好，為用戶畫像，但在服務(wù)與特色這兩方面還有所欠缺，僅靠產(chǎn)品質(zhì)量與免排隊難以保障企業(yè)長期用戶資源。五芳齋要想在競爭激烈的市場上有所突破，就要針對“靈魂三問”推出相應(yīng)的解決方案，產(chǎn)品質(zhì)量是基本，在服務(wù)與特色上也要大力布局。
對于傳統(tǒng)餐飲來說，所謂的特色可以從“情懷”方面著手。作為中華老字號餐飲企業(yè)的五芳齋并不缺情懷，其走的無人智慧餐廳方向自然是一條好路，但不可拿了科技丟了情懷。“情懷”在如今科技泛濫的時代是被需要的存在。因此，五芳齋可根據(jù)自身企業(yè)的文化特性，推出極具個性化的無人智慧餐廳，在企業(yè)運營模式相似的情況下，走一條不同尋常的路。
此外，對于五芳齋而言，我們只看到極小一部分，旗下多家品牌則被粽子擋在“身后”，給人們一種“五芳齋=粽子”的印象，影響企業(yè)擴展餐飲市場的進程。因此，企業(yè)可加大力度對旗下其他品牌進行布局，推出多品牌戰(zhàn)略，打通線上線下，從“情懷”方面入手，將其他品牌宣傳出去。
不管時代怎么變化、科技怎么進步、人們需求怎樣升級，“餐廳”這一形態(tài)并不會消失，因此，傳統(tǒng)餐飲并不是到了無藥可救的境地。在產(chǎn)品質(zhì)量有所保證的情況下，市場淘汰的基本只是那些跟不上時代發(fā)展，運營模式百年如一日的“老舊派”。所以五芳齋不可自亂陣腳，有時疾病亂投醫(yī)也是加速死亡的一種方式，就如同湘鄂情，在不了解自身發(fā)展的情況下，跟風(fēng)入局，導(dǎo)致企業(yè)接連虧損，直至“賣身”。
隨著科技的愈加成熟以及市場的需求，無人智慧餐廳在未來將大放光彩，而隨著入局者的增多，五芳齋在市場上將面臨更加嚴(yán)峻的局面，若是沒有突破性布局，將被市場毫不留情的拋棄。需要注意的是，無人智慧餐廳是五芳齋等傳統(tǒng)餐飲一個不錯的選擇但絕不是唯一的選擇。五芳齋要想更上一層樓，就不可拋棄自身特性，適當(dāng)?shù)膶鹘y(tǒng)與科技結(jié)合或許會給企業(yè)帶來意想不到的收獲。
文/劉曠公眾號，ID：liukuang110
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