2月6日，尼爾森公布了2017年四季度及全年中國(guó)消費(fèi)者信心指數(shù)，數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)者生活節(jié)奏和消費(fèi)節(jié)奏加快的同時(shí)，消費(fèi)者愿意花在餐飲上的消費(fèi)占總比的37%，餐飲成為消費(fèi)的主流之一。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展及生活方式的變化使得消費(fèi)者的消費(fèi)心理和消費(fèi)行為發(fā)生了改變，在飲食方面有了更高的需求，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)逐漸顯現(xiàn)。在這樣的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)將會(huì)迎來怎樣的腥風(fēng)血雨？

危機(jī)之下，傳統(tǒng)餐飲接軌互聯(lián)網(wǎng)

在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時(shí)代，餐飲界受到的沖擊越來越大，傳統(tǒng)餐飲自身存在的問題日漸凸顯，面臨轉(zhuǎn)型的需求日益迫切。

問題一，餐飲行業(yè)門檻較低，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)激烈。尤其是在新時(shí)代下，有特色的餐廳層出不窮，餐飲市場(chǎng)的生存空間越來越小。如果餐廳沒有什么特色優(yōu)勢(shì)作為壁壘，容易被市場(chǎng)淘汰。據(jù)中國(guó)報(bào)告網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲企業(yè)已超過320萬家，每年遭遇洗牌的高達(dá)70%。

問題二，餐飲企業(yè)的管理系統(tǒng)和服務(wù)不能滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，循環(huán)閉合體出現(xiàn)問題。傳統(tǒng)餐飲在硬件和軟件服務(wù)方面疏于建設(shè)，對(duì)獲取信息的數(shù)據(jù)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，也就難以對(duì)數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行分析和運(yùn)營(yíng)。由此導(dǎo)致餐廳的服務(wù)系統(tǒng)跟不上消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，消費(fèi)者吃飯付款時(shí)排隊(duì)也就成為常態(tài)；同時(shí)嘈雜的環(huán)境和分配不均的人工服務(wù)降低了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，使得餐飲商家與消費(fèi)者之間的矛盾越來越大。

問題三，傳統(tǒng)餐飲以賣家需求為導(dǎo)向的營(yíng)銷方式逐漸被淘汰。在互聯(lián)網(wǎng)的加持下，傳統(tǒng)以賣家為導(dǎo)向的營(yíng)銷方式已經(jīng)成為過去時(shí)，買家的需求成為新型營(yíng)銷方式的著重點(diǎn)。餐飲界過去所采用的“酒香不怕巷子深”的被動(dòng)宣傳方式已經(jīng)落后于時(shí)代，餐廳不應(yīng)該站在被動(dòng)的位置上等著消費(fèi)者，而是應(yīng)該主動(dòng)出擊，圍繞消費(fèi)者的需求來進(jìn)行營(yíng)銷。

在互聯(lián)網(wǎng)影響廣泛的時(shí)期，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)要實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展唯有選擇與互聯(lián)網(wǎng)接軌，在互聯(lián)網(wǎng)的助力下，煥發(fā)出與時(shí)代氣息相符的活力。

從“網(wǎng)紅”的失敗到區(qū)塊鏈的不安，餐飲界艱辛的互聯(lián)網(wǎng)探索之路

在餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)碰撞磨合的過程中，餐廳首先將目光放在了營(yíng)銷方面。由于抓住了年輕消費(fèi)者的消費(fèi)特性，通過借助互聯(lián)網(wǎng)的銷售渠道，一大波“網(wǎng)紅餐飲”正在興起。然而好景不長(zhǎng)，幾乎所有的“網(wǎng)紅餐飲”都在迅速躥紅之后又回歸平靜，直至衰敗。

以“網(wǎng)紅餐飲”鼻祖黃太吉為例，曾經(jīng)萬人空巷的黃太吉煎餅店由于消費(fèi)頻次過低如今紛紛關(guān)門，之后多個(gè)品牌、外賣平臺(tái)的打造都遭遇挫折，出現(xiàn)了關(guān)店潮。導(dǎo)致這種現(xiàn)象出現(xiàn)的根本原因在于,“網(wǎng)紅餐廳”雖然運(yùn)用的是互聯(lián)網(wǎng)思維，可是在經(jīng)營(yíng)過程中存在著許多不足。

一方面，在沒有成熟的運(yùn)營(yíng)模式下盲目擴(kuò)張，品牌容易失去原有價(jià)值。黃太吉煎餅店失敗的一點(diǎn)在于沒有標(biāo)準(zhǔn)化口味的餐品和可行復(fù)制的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)時(shí)，就過早開啟了連鎖模式，使得大部分分店容易陷入癱瘓境地，甚至影響到直營(yíng)店的口碑，拖垮了整個(gè)品牌系統(tǒng)。

另一方面沒有能夠留住消費(fèi)者的口碑產(chǎn)品。對(duì)于網(wǎng)紅店，很多消費(fèi)者愿意為其買單是出于好奇和從眾心理。餐廳銷量過高，做餐速度跟不上銷量時(shí)質(zhì)量就會(huì)下降，當(dāng)商家大張旗鼓的向外鼓吹自己的產(chǎn)品，消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)時(shí)質(zhì)量達(dá)不到心中的期待，心理就會(huì)產(chǎn)生落差，再加上價(jià)格等原因，難以令消費(fèi)者產(chǎn)生二次消費(fèi)的沖動(dòng)。

靠賣地氣情懷的煎餅果子黃太吉，與市面上同類的產(chǎn)品相比既不具備口味上的優(yōu)勢(shì)，性價(jià)比也不劃算，吃來吃去還是幾樣菜品，在這樣的情況下又怎么會(huì)讓消費(fèi)者經(jīng)常為其買單？

隨著“網(wǎng)紅餐飲”的這股熱潮褪去，餐飲界探索互聯(lián)網(wǎng)道路被阻。不甘失敗的餐飲界將目光轉(zhuǎn)移到了服務(wù)管理上，隨著“區(qū)塊鏈”的出現(xiàn)，區(qū)塊鏈+餐飲模式開始盛行。例如餐飲SaaS平臺(tái)億點(diǎn)點(diǎn)獲得由安普創(chuàng)投投資的2000萬元A輪融資，投后估值2億元，資金將用于SaaS產(chǎn)品升級(jí)及區(qū)塊鏈技術(shù)的研發(fā)。然而，餐飲界在區(qū)塊鏈的這股浪潮背后，是否隱藏著和“網(wǎng)紅餐飲”一樣的危機(jī)？

第一，區(qū)塊鏈目前還沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，餐飲+區(qū)塊鏈的產(chǎn)品質(zhì)量無法評(píng)價(jià)。對(duì)于區(qū)塊鏈的概念目前業(yè)界還沒有統(tǒng)一且清晰明確的標(biāo)準(zhǔn)，又沒有權(quán)威的機(jī)構(gòu)能夠進(jìn)行評(píng)定，這容易造成在應(yīng)用區(qū)塊鏈的過程中出現(xiàn)“魚龍混雜”的情況。區(qū)塊鏈技術(shù)仍在不斷創(chuàng)新變化，應(yīng)用場(chǎng)景還處于探索階段，在這樣的情形下將區(qū)塊鏈應(yīng)用到餐飲行業(yè)，會(huì)使得餐飲未來的發(fā)展充滿更多不確定性。

第二，區(qū)塊鏈自身技術(shù)還沒有成熟，餐飲信息安全問題得不到切實(shí)的保障。雖然區(qū)塊鏈技術(shù)在原理上具有很高的安全性和可信性，但由于目前還沒有足夠成熟的技術(shù)，在實(shí)際應(yīng)用的過程中未必能達(dá)到期望的效果。

以區(qū)塊鏈系統(tǒng)中的財(cái)務(wù)類賬本模式為例，私鑰是用戶身份的唯一憑證，這意味著在消費(fèi)過程中需要將私鑰和消費(fèi)者的身份進(jìn)行綁定，由區(qū)塊鏈的運(yùn)營(yíng)方來保管私鑰。在這種情況之下，私鑰的安全管理成為一個(gè)非常重要的問題，而這個(gè)問題就現(xiàn)階段區(qū)塊鏈的發(fā)展來看，并不能靠自身解決，還需要借助系統(tǒng)外部的技術(shù)。這也就是說，如果將區(qū)塊鏈廣泛應(yīng)用到餐飲當(dāng)中，一旦區(qū)塊鏈在這方面出現(xiàn)問題，將會(huì)有大量的消費(fèi)者個(gè)人信息被泄露。

第三，由于區(qū)塊鏈去中心化功能，使得監(jiān)管難度加大，衍生市場(chǎng)容易出現(xiàn)混亂。雖然區(qū)塊鏈采用去中心化的技術(shù)優(yōu)化了傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，但由于這種不能明確主體的設(shè)定，使得監(jiān)管難以對(duì)主體進(jìn)行有效的控制，容易導(dǎo)致應(yīng)用市場(chǎng)發(fā)生混亂。而餐飲+區(qū)塊鏈的結(jié)合使餐飲市場(chǎng)變得更加開放共享的同時(shí)，不法分子涌入餐飲市場(chǎng)的機(jī)率也會(huì)進(jìn)一步加大。

種種因素限制下，誰都無法保證區(qū)塊鏈+餐飲的結(jié)合不會(huì)走上“網(wǎng)紅餐飲”的道路，在互聯(lián)網(wǎng)的探索道路上餐飲界仍需繼續(xù)努力。

顏值、服務(wù)、流量并存的實(shí)力派才是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的未來

雖然“網(wǎng)紅餐飲”最后大多以失敗告終，區(qū)塊鏈也充滿不確定性，但不可否認(rèn)，餐飲界在探索互聯(lián)網(wǎng)的過程中大致方向還是正確的。通過對(duì)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的嘗試和探索，未來的餐飲行業(yè)應(yīng)該如何走下去的路線也日益清晰了。

首先，樹立餐飲品牌，打造場(chǎng)景化消費(fèi)。在打造品牌上不妨借鑒“網(wǎng)紅餐飲”的套路，通過抓住消費(fèi)者追求高顏值的心理，在餐廳的裝飾環(huán)境上給人耳目一新的感覺，利用獨(dú)特的創(chuàng)意使得餐廳自帶話題性，再借助社交媒體平臺(tái)等渠道廣泛傳播，打響餐廳的品牌。當(dāng)然，光看顏值是無法滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求的，現(xiàn)在的消費(fèi)者更加注重場(chǎng)景化的消費(fèi)。把設(shè)計(jì)、生活和店融為一體，讓消費(fèi)者不是單純?yōu)榱顺远?，而是享受吃的過程。

其次，完善餐飲的運(yùn)營(yíng)模式。在智能化的時(shí)代，餐廳應(yīng)該采用更便捷、更智能的運(yùn)營(yíng)模式。例如在硬件基礎(chǔ)設(shè)施上考慮線上線下結(jié)合的復(fù)合運(yùn)營(yíng)訴求求，提高餐廳源頭的工作效率。在消費(fèi)者體驗(yàn)上可以實(shí)現(xiàn)智能化服務(wù)，從預(yù)約、點(diǎn)餐、加菜、付款、點(diǎn)評(píng)都可通過手機(jī)完成，提高餐廳的服務(wù)效率，改變傳統(tǒng)餐廳排隊(duì)、嘈雜等問題，同時(shí)滿足消費(fèi)者體驗(yàn)，加強(qiáng)消費(fèi)黏性。

最后，回歸餐飲的本質(zhì)。過硬的菜品質(zhì)量才是餐飲安身立命的根本，精致的裝修和創(chuàng)意的營(yíng)銷終究只是輔助，不能夠讓使餐廳持續(xù)紅火。想要讓餐廳發(fā)展得更好，就得著重打造出高品質(zhì)的餐品。從餐品的研發(fā)、食材的供應(yīng)上都要做好把控，注重餐品的細(xì)節(jié)，保證成品不辜負(fù)消費(fèi)者的期待。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，大部分傳統(tǒng)企業(yè)勢(shì)必都需要轉(zhuǎn)型，這是個(gè)大趨勢(shì)，也只有順應(yīng)趨勢(shì)才能跟上時(shí)代發(fā)展的步伐。餐飲行業(yè)雖然在探索互聯(lián)網(wǎng)的路上頗為坎坷，不過這種勇于探索的精神值得每一個(gè)行業(yè)和個(gè)人學(xué)習(xí)。在遵循消費(fèi)者需求至上的法則中，通過新穎的營(yíng)銷方式、良好就餐環(huán)境和服務(wù)的打造以及高品質(zhì)餐品的研發(fā)，未來餐飲一定會(huì)是高顏值、高服務(wù)、高流量并存的實(shí)力派。

文/劉曠公眾號(hào)，ID：liukuang110