“外賣大戰(zhàn)”當前，中國餐飲界現(xiàn)在有兩個現(xiàn)象，可謂冰火兩重天。一是有的商家抱怨外賣生意太好了，天天爆單，賺錢賺得有點惱火；
二是另一邊，有人真的開始抱怨外賣訂單太多。有個企業(yè)家最近稱，在瘋狂的外賣大戰(zhàn)面前，商家很弱小，很被動，寧可下架外賣功能，也決不參與。
甚至還有的商家（以品牌大店為主）好像身在局外，根本沒參與當下的火熱，而是在店門口擺起了快餐攤子，走過路過歡迎打包。
比如濟南倪氏海泰大酒店、鄭州永和鉑爵國際酒店、西安東方大酒店、長沙瀟湘華天大酒店……
一邊是賺錢賺不過來，另一邊是活不下去了被迫出街營業(yè)。
強如它們這樣的大牌都出來擺攤了，小商家豈非更難？是的。但小商家船小好調(diào)頭，大店還在猶豫不決。于是出現(xiàn)了這種經(jīng)營上的“分裂”，一邊盆滿缽滿，一邊活不下去，說到底都是經(jīng)營模式的問題。
過去“坐等客來”的模式行不通了，大家都不好受，必須找到轉(zhuǎn)型升級的新路子，而“被抵制”的外賣大戰(zhàn)就是眼下最重要的一個契機。
1
都是暫時真相，不是終極真相
上面提到的外賣爆單與被迫營業(yè)，你覺得哪一種是中國餐飲的真相？在我看來，都是暫時的真相，都不是終極真相。
在那些爆單的商家看來，補貼這件事不可能是常態(tài)，反倒是把消費者都“養(yǎng)刁了”，補貼退場之后怎么辦呢？價格不是回不去了嗎？現(xiàn)在賺的錢，到時候是不是要吐回去？
京東秒送、美團、淘寶閃購紛紛加入這場外賣大戰(zhàn)，服務(wù)器正在加大馬力保障訂單運行順暢，消費者感慨說再這么下去喝奶茶都要喝成糖尿病了，但我們喜歡……
最近這幾周，中國外賣的訂單量一直都在持續(xù)上漲，淘寶閃購前兩個周六已經(jīng)增加到9000萬單，加上京東，已經(jīng)到了和美團比肩的體量，周末高峰期，全國一天的總訂單量達到兩億以上。
可以很公平地說，餐飲行業(yè)不論是堂食還是線上，都已經(jīng)很久沒有出現(xiàn)這么大的訂單增量了，這對每個餐飲商家都是全新的機會。
而在那些被迫出街擺攤的大店來看，擺攤是情非得已“自我求生”，先活下去再說，但外賣是不可能做外賣的，這是大店最后的“氣節(jié)”。同樣的，他們也相信外賣大戰(zhàn)不會一直持續(xù)下去，總有一天，客人們還是會回到店里的。
表面來看，都有道理。我也相信外賣大戰(zhàn)不會一直打下去，但大家看到的只是“補貼”這個表象，都沒有看到補貼背后的更長遠的真相。
2
我看到了更驚人的真相
我看到的真相，遠不止“補貼”“爆單”“補貼退潮怎么辦”，我看到的是這場外賣大戰(zhàn)并沒有一個明確的“結(jié)束”，因為它掀開的是整個中國餐飲場景升級、供應(yīng)鏈升級、數(shù)字化升級的大幕，這是一場歷史級別的商業(yè)模式戰(zhàn)爭，而不是一城一池的戰(zhàn)役。
數(shù)字化升級好理解，在互聯(lián)網(wǎng)時代，每個商家都需要數(shù)字化升級，但到了今天，單純的“上網(wǎng)了”，或者從線下轉(zhuǎn)到線上，都已經(jīng)不再足夠。
最近，承載互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)基礎(chǔ)功能的機構(gòu)，也就是各大平臺，正在從“電商是電商、即配是即配”的經(jīng)典模式出發(fā)，走向一種全新的跨品類、跨場域的融合型入口。新的商業(yè)模式要求平臺全方位地適應(yīng)消費者的新需求，和萬物互聯(lián)時代的新變革。
不論你是門店還是網(wǎng)店，品牌連鎖還是中小商家，這個新的商業(yè)圖景都將影響你未來的經(jīng)營。
這種變革首先通過外賣爆單表現(xiàn)了出來，比如日訂單破千萬是即時零售的重要標準，在用時上，美團外賣花了3年4個月，京東外賣用了53天，淘寶閃購只用了6天。
在外賣爆單背后則是整個商業(yè)模式在重塑，“外賣”已經(jīng)不再只是線下商家的一個“線上渠道”，而是疊加了眾多新要素。一位專家表示，即時零售未來將向更短時效（分鐘級甚至實時達）邁進，實現(xiàn)全品類、全場景覆蓋。這高度依賴大數(shù)據(jù)、AI、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的深度融合，推動線上線下一體化生態(tài)發(fā)展，并提供更精準的個性化服務(wù)，而且不光將影響到實物零售，服務(wù)消費行業(yè)也會參與進來，讓即時零售超越“零售”，餐飲就是最典型的例子。
從咖啡、奶茶的“薅羊毛”、幾塊錢的正餐，再到便利店貨架被線上訂單一掃而光，激烈地映射出了消費模式的巨變：曾經(jīng)只賣吃喝的外賣平臺，正在新的數(shù)字化模式下進化為一種新型的即時消費的樞紐。
而這也正是讓很多大店難以接受的——商業(yè)模式轉(zhuǎn)型+新場景的探索+供應(yīng)鏈的升級，尤其是商業(yè)模式的改變。
所以從本質(zhì)來說，這是未來的場景化消費需求在推動商家轉(zhuǎn)型，而這種轉(zhuǎn)型恰好又疊加了“外賣大戰(zhàn)”背后所要適配的消費市場遠景，于是乎，看上去就好像是外賣大戰(zhàn)在倒逼商家，實際上是新時代的需求在暗中推動這場變革。
這場模式升級包含了正反兩方面：
正面，它其實正如十多年前的電商大戰(zhàn)，是一場消費服務(wù)模式披著數(shù)字化外衣的升級，當年擁抱電商的品牌，贏得了當時，也贏得了現(xiàn)在；現(xiàn)在這場歷史正在輪回，以外賣大戰(zhàn)掀開了即時零售的數(shù)字化序幕，線上與線下的融合而非“排異”正在重新譜寫歷史。
反面，它在客觀上放大了“年輕人們越來越不會做飯”“男女老少越來越不去飯店”的現(xiàn)實——這可不只是直觀感受，從市場消費數(shù)據(jù)來看，餐飲企業(yè)的增長率與消費人次的下降，都能真實地反映出這種現(xiàn)象：企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)餐飲企業(yè)吊銷、注銷的數(shù)據(jù)是135.9萬，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷量的2倍多；2024年上半年，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注銷、吊銷量達到105.6萬家，僅第二季度3個月倒下的餐飲企業(yè)就有60萬家左右。
進入2025年，全國餐飲門店數(shù)超900萬家，每千人擁有7家門店（全球最高），市場加速洗牌難以避免。2025 年上半年全國閉店數(shù)同比增長超180%，其中三線及以下城市占比65%以上。2025 年下半年仍將延續(xù)閉店潮，尤其是依賴商務(wù)宴請、缺乏供應(yīng)鏈支撐與數(shù)字化商業(yè)模式轉(zhuǎn)型的企業(yè)。
而從消費者數(shù)據(jù)來看，火鍋、茶飲等熱門品類單店日均接待人數(shù)從2023年的480人次降至2024年的415人次，降幅達13.5%；2024年全國餐飲人均消費降至39.8元，同比下降6.6%，其中人均300元以上的高端餐飲客流量下降28%；北京某商場餐飲區(qū)經(jīng)理統(tǒng)計得出，火鍋、日料等“大餐”業(yè)態(tài)客流量占比從60%降至45%……
那么請問這種現(xiàn)實的根源，僅僅是因為外賣補貼得太狠了，所以大家不去飯店吃飯了嗎？
不是的。這個鍋外賣背不動，實際上是源自長久以來“不純粹”的線下餐飲服務(wù)模式。這個模式倪叔簡單展開說一下，不能說太多，你懂的。我問了身邊很多的朋友，包括一些年輕的朋友，他們首先承認越來越不愿意去飯店了，然后說為啥。
大家過去為啥要去飯店，因為飯店場景承載著“吃飯”之外的場景需求，約會、商務(wù)洽談、接待等等，這些需求支撐著飯店場景的變與不變。而現(xiàn)在，這樣的需求正在被其他場景替代，新場景最本質(zhì)的區(qū)別是更加優(yōu)雅、私密、多元，比如戶外、自駕、影院、密室逃脫等等，而飯店逐漸一旦失去這些場景需求的支撐，它的可被替代性就更強了。
飯店的堂食不會退場，因為它依然承載著一部分社交和品鑒美食的需求，而如果僅僅為了填飽肚子，點個外賣，就解決了。
在未來，消費者對餐飲的需要一定會越來越場景化，不同的場景適配完全不同的服務(wù)，就像電商一樣。之前我們只有眉筆、腮紅、粉底，現(xiàn)在我們有了通勤妝、新手妝、party妝，這就是消費者場景化的需要，這種趨勢必定會從實物拓展到服務(wù)。
那么對于餐飲品牌們來說，你怎么辦？其實只有一條路可以走，就是重新思考這兩個場景在經(jīng)營中的關(guān)系，重新規(guī)劃“融合型”的商業(yè)模式。比如上海知名餐廳和記小菜，這家餐廳認為堂食顧客多為40、50、60后，而外賣顧客為80、90、00后，堂食和外賣的受眾群體不一樣，所以外賣與堂食并不沖突，且可以相互引流相互促進。就比如派發(fā)二維碼推廣的宣傳單頁，雖然是為外賣做廣告，但也是給和記小菜這個品牌做宣傳。和記小菜在做了18年堂食后，開辟外賣業(yè)務(wù)，上線首月在餓了么實現(xiàn)月訂單12420單，單店增收超過50萬。
這樣來看，外賣大戰(zhàn)背后的即時零售大融合以及由此引發(fā)的中國消費服務(wù)模式大升級，才是終極真相。
3
要么悲壯告別，要么張開懷抱
現(xiàn)在真相已經(jīng)講清楚了，怎么選擇呢？沒有中間路線。
要么繼續(xù)沉迷于往日的“舒服”之中，繼續(xù)“夢回昨日”，最終無非遺憾又無奈地從人們的現(xiàn)實生活中逐漸消失，空留下一腔的憤懣與抱怨，抱怨現(xiàn)在的消費者為什么就不能像以前一樣花著高價、忍著不透明的業(yè)內(nèi)深水、崇拜那些站在消費風口上的餐飲明星老板呢？
這樣的抱怨，一文不值。
要么就張開懷抱，借著這個歷史級別的轉(zhuǎn)折點，像20年前擁抱電商的品牌一樣，去擁抱外賣和即時零售。這種毫無難度的“抄歷史作業(yè)”唯一的難點就是“內(nèi)心那如山一樣的成見”，但它背后卻是能讓每個人都笑容滿面的新世界。
很多人有一個誤解，認為這種沒有難度的“抄作業(yè)”不是“奮斗”，這種誤解的根源在于過去20多年，中國餐飲消費沒有給消費者提供太多的選擇，那些聲名鵲起的餐飲品牌以為是自己找到了讓消費者“臣服”的秘訣。事實上，今天的商業(yè)模式轉(zhuǎn)型，才是真正的奮斗——它不靠運氣、不靠后臺、不靠特定的消費人群——它靠每一個有血有肉的消費者，它靠一點一滴的精細化服務(wù)，它靠全透明的數(shù)字化流程，這，才叫公平比武，這，才叫奮斗。
扭轉(zhuǎn)心中的成見——外賣與堂食，并非水火不容，而是可以水乳交融?；钌睦泳蛿[在眼前。
海底撈牛不牛？它是真的牛，牛在它一直扮演著傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式的革新者角色，“變態(tài)的服務(wù)”本質(zhì)上就是在變革傳統(tǒng)餐飲服務(wù)生態(tài)，要不然大家都說海底撈你學(xué)不會呢，因為在變態(tài)的服務(wù)表象之下是整個被重塑的服務(wù)體系、供應(yīng)鏈體系在支撐店長和店員的動作，這個才是最難復(fù)制的護城河。
而在即時配送的時代，海底撈一樣身先士卒擁抱新模式，火鍋這種餐飲方式其實并不適合外賣，但海底撈從來沒有抵制外賣，而是積極重塑自我，火鍋不適合外賣，那我就開發(fā)適合外賣的下飯火鍋菜、在供應(yīng)鏈管理與店面管理上更是深度數(shù)字化，這些都解釋了人們喜歡海底撈的真正原因——因為這家品牌巨頭從來都不是“傳統(tǒng)飯店”。這也恰好解釋了前面我們說的“年輕人越來越不愿意去飯店”，大家從來都不只是去“吃飯”，只有你不像“傳統(tǒng)飯店”了，才是大家喜歡你的原因。
這又說明了什么？說明中國餐飲并非一成不變，也不存在一蹴而就的完美模式，只有與時俱進先人一步?，F(xiàn)在，經(jīng)營模式上將線上線下融合形成統(tǒng)一作戰(zhàn)的模式，已經(jīng)不是少數(shù)商家的選擇，而是被消費需求推動，成為對全行業(yè)的要求。
這種來自消費市場的“要求”也不止于餐飲，更多服務(wù)消費的門類也正在被時代的需求卷入其中，這是一個不可逆的歷史進程。
一句話——中國消費服務(wù)變天了，商業(yè)模式的天。其中包含的巨大紅利，可以說是史無前例的。這樣的情形下，還“抵制外賣”“回歸堂食”，你失去的將不只是眼下的生意，更是長遠的數(shù)字化重生機會。
行文至此，讀到這篇文章的餐飲商家，你如果真的有骨氣、有勇氣，敢不敢張開懷抱，真正奮斗一次？